La crema batida de leche / crema es a la vez una emulsión (las grasas están suspendidas) y una espuma (las burbujas de aire que se introducen en la leche quedan atrapadas).
La crema no homogeneizada funcionará mejor que la crema homogeneizada, que ha dividido sus glóbulos de grasa individuales en pequeños trozos. A través del proceso de batido, las partículas de grasa se unen en grupos dentro de la estructura de la proteína de la leche, dando rigidez a la crema. El frío ayuda a este proceso. (Si azotas demasiado tiempo, las grasas se adhieren entre sí y obtienes mantequilla). Al mismo tiempo, las burbujas de aire quedan atrapadas en la estructura de la proteína de la leche, dando a la crema una sequedad.
Así que solo experimente: intente batir la leche entera y, si eso no funciona, pase a la mitad y a la mitad o una combinación de los dos y descubra dónde está el umbral bajo de contenido graso que permitirá batir antes de llegar a la realidad crema batida
