De los Institutos Nacionales de Salud:
Un mecanismo entendido mediante el cual los compuestos que contienen sodio pueden mejorar el sabor general es mediante la supresión de los sabores amargos. Se sabe que varios ingredientes que contienen sodio reducen la amargura de ciertos compuestos que se encuentran en los alimentos, incluidos el hidrocloruro de quinina, la cafeína, el sulfato de magnesio y el cloruro de potasio (Breslin y Beauchamp, 1995). Además, la supresión de compuestos amargos puede mejorar los atributos de sabor de otros componentes de alimentos. Por ejemplo, la adición de acetato de sodio (que es solo levemente salado) a mezclas de azúcar y la urea de compuesto amargo aumentó la dulzura percibida de esta mezcla como consecuencia de la amargura que suprime el sodio y libera dulzura, como se ilustra en la Figura 3- 3. No se encontraron cambios en la dulzura cuando se añadió acetato de sodio a soluciones de azúcar sin urea, lo que indica que es la supresión del amargor por el acetato de sodio la responsable del mejor sabor de esas soluciones (Breslin y Beauchamp, 1997).
Aparentemente, muchos compuestos que contienen sodio tienen este efecto.
Las funciones del sabor y el sabor del sodio en los alimentos: un desafío único para reducir la ingesta de sodio
