Soy una mujer punjabi que nació y creció en Delhi. tengo la obsesión de comer, cocinar y experimentar y descubrir la gloria histórica medio olvidada de los indios. Me he alojado tanto en Lucknow como en Hyderabad y Calcuta. y han fundido y probado sus biryanis. Lucknowi y Hyderabadi, Calcuta tienen todos los géneros separados para hacer biryani, tienen sus propios ingenios de cocina, métodos, estilos, ingredientes, adaptación e historia de evolución y tienen su propia excelencia. pero entre estos tres tipos de biryanis, pero lo que hace a Hyderabadi biryani tan especial es su variedad de gusto, la erudición del método, la extravagancia del estilo y la riqueza de las especias. gradualmente explicaré por qué y cómo.
hyderbadi biryani remonta su origen, durante el tiempo de Asaf Jah, 1, en la forma del método Kachhi , un método único para cocinar el cordero marinado crudo y el arroz con una aplicación extraordinaria de yogur, papaya y zumos de limón. la adición de cebolla frita, menta y hojas de cilantro lo convierten en un verdadero carnaval indio real.
kolkata biryani está en deuda con los paltans y bawarchis, masalchis (mezcladores de especias) del fallecido y desafortunado nawab padshah Wajed Ali Shah de Audh .
un poeta, un experto en kathak fue desterrado a Calcuta, justo en vísperas del Gran Motín de 1857, tiempo durante el cual fue detenido por el gobierno colonial en Fort William, Calcuta.
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después de su muerte, sus hombres se extendieron por todas partes en Calcuta y abrieron puntos de venta ofreciendo exquisiteces innovadoras como rezala, biryani, bhuna y chaap . el estilo fue distinto con la adición de papas y huevos. con la intensidad de ittar y kewrahor screwpine agua .
el biryani inventado durante y después de su muerte, es pakki en el método donde el 70% del arroz es precocido. en contradicción con hyderabadi biryani que es kachhi o crudo.
algunos de los ingreditents y especias son comunes, mientras que otros son muy diferentes. la historia es diferente. por ejemplo, si hablamos sobre el inicio histórico de Hyderabadi biryani, fue Asaf Jah 1, el Nizam-ul-Mulk, quien es conocido por patrocinar la invención de Hyderabadi biryani en su dominio. en lugar, en Lucknow, el último nawab, Wajed Ali Shah fue la mayor inspiración después de la difusión de Awadhi biryani. especia de regading, como entre otras instancias, lucknowi biryani usa especias más suaves. Hyderabad no usa mitha ittar, mientras que lucknow usa ittar generosamente en biryani.
mientras que algunas de las características están en disparidad, otras son similares. ambos usan Kewra, agua de rosas, mucha ghee pura en biryani.
Antes de entrar en este complejo debate sobre la superioridad del gusto, la fragancia y el vigor, que involucra la historia, la cultura y las culturas obsesivas de la corte, me gustaría recordar a todos que el secreto de la cocina real sigue siendo un secreto, en una época donde la democracia estaba en ruinas, ya que ninguno tenía el permiso de entrada al fuerte o palacio real, aparte de entrar a la cocina y observar qué tipo de experimentos estaban sucediendo en la cocina, no era posible reunir el conocimiento sobre los secretos de la casa real. pocas personas podían leer y ninguna tenía acceso a los voluminosos libros de cocina históricos escritos en farsi que se conservaban en la biblioteca real o en el archivo de Londres.
después del Delhi Durbar de 1911 y especialmente después de la Independencia india de 1947, muchos musulmanes de ámbitos muy ordinarios, puestos moderadamente abiertos que solían proporcionar biryanis, con el pretexto de que sus antepasados estaban entre los bawarchis reales de la corte real. Entre ellos, el más significativo en el 19oo Nizam surgió en British Calcuta. El de Karim se abrió como un pequeño dhaba en purani dilli. Aminia en Calcuta se inauguró en 1929. Mucho más tarde, en la década de 1950, el Paraíso en Hyderabad y Wahid Biryani. Aminabad, Lucknow, entró en una existencia modesta sin silla ni disposición adecuada para sentarse. en una era de menos comunicación, las personas gradualmente por boca llegaban a conocer y comer de sus articulaciones.
después del año 2000, las empresas de turismo y viajes experimentaron un auge y la gente de todo el país acudió en masa para comer de estos restaurantes. Paradise y Wahid son las icónicas casas que pretenden revelar y servir a los gourmets secretos reales en la bandeja para la gente.
tomando su declaración de herencia real como verdadera, ahora podemos entrar felizmente en nuestro blog. en Lucknow siguen un método dum-pukht , que es un método de cocción lenta, cocinando lentamente el arroz y la carne a medio cocer, infundiendo infusión del sabor suave de especias e ittar en el corazón del biryani.
lucknowi biryani aplica colorantes alimenticios artificiales, que no se usaban durante la época medieval y que quizás sea el resultado de la pobreza de los musulmanes indios después del Gran motín de 1857 y su incapacidad de usar azafrán y thio passio para crear una combinación de colores de rojo, rosa y blanco. ahora Saffron, un producto de lujo, un azafrán de flores secas, se encuentra entre las especias más caras de Asia. proviene del valle de Cachemira. ligeramente asado en tawa, luego disuelto en leche, ayuda a que Biryani traiga un sabor fascinante y una gama única de color que llamamos ‘Kesaria’.
en Hyderabad, usan huevos duros y usan solo un 10% de arroz cocido y trozos de cordero marinados crudos para cocinar en la pasta de papaya cruda, el yogur y los zumos de limón. se llama método ‘kachhi’ donde los dos ingredientes principales son casi crudos. pero curiosamente no usan mitha ittar aunque usan azafrán y cebollas fritas que su contraparte lucknowi omite. ambos son hermosos y sabrosos y ambos son ingeniosos.
pero hyderbad usa arroz basmati fino y granulado que parece perla. cada grano separado y distinto.
por otro lado, lucknow usa una versión algo menor de basmati. la impresión sigue siendo buena, arroz dum muy coloreado cocido con trozos de cordero medio cocidos. mitha ittar y el uso de kewra dan una intensidad de aroma que cumple la falta de especias. no usan huevos, que es uno de los ornamentos de hyderabafi biryani.
ahora el método en detalles. lucknowi vs hyderabadi simboliza ‘Pakki’ vs ‘Kachhi’. en lucknowi biryani los ingredientes básicos que son el arroz y la carne, son 70-80% precocinados. y luego lo preparan para un tonto lento, en recipientes de fondo profundo, cerrando la identificación, envolviéndolo con una masa de atta. en un fuego lento y sofocante.
toda la sustancia se cocina ‘Kachhi’ es un método en el que el 10% de arroz cocido se cocina en una hora con la carne marinada y se cocina en el yogur batido. el rsult es un tablefare brillante con el arroz que ha adquirido el sabor entero de los jugos de cordero, infundido con azafrán. el cordero es tan suave que literalmente sale de su hueso.
habiendo pasado tantos años después de su maravillosa invención, el nombre y la fragancia de Hyderbadi Biryani se extendieron por todas partes, trascendiendo las fronteras del país, cautivando ahora incluso a los europeos que identifican esta receta como una de las verdaderas maravillas de la India.
