Usualmente nuestros subs entran en prep. El 90% de la “magia” ocurre entonces, las salsas se preparan, las cosas se cortan a medida, la mayoría de las cosas son par-cocidas o listas para ser terminadas y chapadas. No es el momento más estresante, por lo que nuestro subdirector puede mirar, hacer preguntas y ponerse al día.
Nuestra sub, llamémosla Berta, tiene sus años de experiencia. La conseguimos porque conoce la cocina y todo lo que tenemos que hacer es explicar nuestras desviaciones de un plato normal o compararlo con algo similar. En su núcleo, casi todas las preparaciones son iguales, cuando se necesitan diferencias, es simplemente una cuestión de explicación o evidente a partir de los ingredientes y las técnicas actuales.
Como Sous, haré un “tournant” a lo largo de su estación durante el primer día, colocaré el primer y el segundo envío, explicaré las cosas rápidamente a medida que ocurran. No contratamos a un niño fuera del circuito escolar culinario para esos trabajos; por lo general, son veteranos de pocos años o incluso de una década que pueden adaptarse rápidamente y distinguir variaciones de simplemente mirar una configuración incorrecta y algunos comentarios (“no lo hagas”). empuje el rossini, terminamos salamandra en brioche, foie de placa después de salamandra, mitad marchito en los vegetales, mantequilla en sartén no plato, salsa es llovizna y no hay dibujos de lujo por favor “) es tan claro como el día para un cocinero, comparable a decir , uniéndose a Dot.com y siendo informado el primer día “usamos git, enviamos solicitudes de extracción antes del almuerzo, nos culpan y registramos cambios en Slack (producto) en # cambios, guardamos tus llaves SSH en tu dispositivo USB, usamos se enlazan “- es inherentemente obvio para las personas que trabajan en ese campo lo que esto significa.
Sigo diciendo esto, pero vale la pena repetir: cocinar es fácil. Es artesanal, es algo que se reduce a unas cuantas técnicas de memoria muscular y familiaridad con tus herramientas. Una vez que está abajo, una vez todo lo que tengo que decir es “brown roux, thick to salsa no salsa” y mi cocinero sabe qué es un roux, cómo dorarlo, cuál es la proporción, y qué salsa y salsa son, no es más un problema
En el peor de los casos, tenemos cocineros en nuestras cocinas, entre los cuales yo soy el Sous, que puede llenar cualquier lugar, dejando una estación menos exigente libre por un día o dos para que nuestro sub pueda aprender en la cocina. Puedo hacer Sous y hacer salsa (todas las carnes y salsas) o verduras con bastante facilidad, si me meto en las malezas no solo tengo un submarino que puede llenar las piezas que faltan, por lo general tengo una cocina llena de gente que puede empujar de mis cosas mientras trato con “Sous cosas”.
