Las fallas de café más comunes generalmente se detectan y eliminan mucho antes de que el extracto de los granos de café molidos lo disfrutemos en nuestra cafetería favorita o en nuestra máquina de café exprés. Aún así, a pesar del escrutinio, algunas fallas comunes pasan por los procesos de clasificación en la granja, el centro de procesamiento, el agente de importación y el tostador, y así terminan en la mezcla de granos de café tostado del consumidor.
Fallas de café en grano verde
Las fallas o defectos de los granos de café verde generalmente son causados por fallas naturales y humanas en las etapas de recolección, procesamiento, secado, clasificación, almacenamiento o transporte de la producción de granos de café verde. Otras fallas humanas pueden crear fallas de café en el tostador y en la distribución y almacenamiento de los granos de café tostados.
Además de los palos y las piedras que a menudo se encuentran en el lote de café, la falta de café más común en el grano de café verde se detecta por la decoloración del grano verde. Aquí es cómo deben verse las judías verdes. 
La descoloración en los granos verdes se crea a partir de la oxidación de las áreas dañadas del grano y se producirán sabores extraños. Los granos descolorados se tuestan de manera desigual, envejecen rápidamente, e incluso solo unos pocos son capaces de reducir significativamente el sabor general del café.
La decoloración más común se identifica por las áreas de superficie de color negro, azul oscuro o marrón oscuro en el grano verde. Las judías verdes con más del 25% de esta decoloración se conocen como frijoles negros (en el New York Coffee Exchange) y se considera que tienen un efecto perjudicial significativo sobre el sabor del café. La siguiente imagen de http://www.sweetmarias.com/defec… identifica varias apariencias del frijol verde de frijol negro. Nota: Este sitio web tiene imágenes de otros defectos / fallas de café verde como agrios, flotadores y mohosos.
Los ‘Frijoles Negros’ y otros tipos de decoloraciones generalmente son causados por:
- cosecha de cerezas de café inmaduras
- cosechando cerezas muertas que cayeron naturalmente de los árboles.
- exposición al agua y al calor en el momento equivocado del proceso
- frijoles húmedos procesados que han sido cortados o magullados por la maquinaria durante la etapa de despulpado
- frijoles que se secaron demasiado rápido causando que se desvanezcan en color
- fermentación defectuosa, lavado incorrecto, secado excesivo o cosecha de cerezas de café demasiado maduras que crean un color marrón o moho en el grano de café verde
- secado desigual durante el proceso que causa decoloraciones con manchas.
- judías verdes que se han dejado demasiado tiempo en los tanques de fermentación bajo el método de fermentación natural y se han decolorado por bacterias putrefactas que atacan las proteínas que causan que los frijoles se agrieten. Estos a menudo se identifican por su color amarillo o marrón rojizo.
- escogiendo cerezas de café maduras que se vuelven ‘apestosas’ y producen un sabor desagradable o incluso asqueroso. Uno o dos frijoles apestoso pueden echar a perder un lote completo de café.
Los defectos comunes del frijol verde causados por fallas naturales que también pueden producir café de sabor pobre incluyen:
¿Sería el café tan penetrante sin el capitalismo?
¿Quién es el mejor tostador de café en San Francisco?
¿Cuáles son algunas cafeterías con sifón en la ciudad de Nueva York?
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¿Hay alguna marca o grano de café que sea considerado por los expertos como el mejor?
- el daño por insectos, es decir, el barrenador de bayas de café (CBB) es uno de los problemas de plagas más importantes para los caficultores.
- la enfermedad dañó los granos de café causados principalmente por hongos (moho). es decir, Roya de la Hoja del Café (CLR), Enfermedad de la Baya del Café (CBD)
La clasificación es la forma más sencilla de identificar los granos de café defectuosos
Todos los interesados en la industria del café están interesados en un proceso de clasificación que sea capaz de identificar y separar frijoles de calidad de aquellos con fallas de sabor porque el estándar de clasificación tiene un impacto directo en sus precios y ganancias. Entonces, para cuando el grano de café ha progresado a través de todas las etapas y continúa hasta el consumidor, la graduación del café ha sido bastante bien definida. Así que conocer sus códigos de clasificación y nombres es una de las maneras más fáciles de identificar los granos de calidad de aquellos que se ha determinado que tienen fallas de sabor. Lamentablemente, no existe un estándar global uniforme para calificar nombres / códigos, por lo que deberá aprender los códigos y nombres de clasificación específicos del país.
La SCAA (Asociación de Cafés Especiales de América) tiene estándares específicos para clasificar los granos de café. Estos son:
- Café verde de grado especial (1) : no más de 5 defectos completos por cada 300 gramos
- Grado de café premium (2) : no más de 8 defectos completos en 300 gramos.
- Intercambio de café de grado (3) : no más de 9-23 defectos completos en 300 gramos.
- Por debajo del grado de café estándar (4) : 24-86 defectos en 300 gramos.
- Off Grade Coffee (5): Más de 86 defectos en 300 gramos.
Nota: Dado que hay alrededor de 2.000 granos de café en 300 gramos, solo se necesita un 4% de los granos de café (86) para que sean ácidos / malolientes / quakers (defectuosos) para hacer que todo el lote sea “Café desacostumbrado”.
Fallas de café en grano tostado
Como comprador de café tostado, para mis muchas salidas de café exprés a lo largo de los años, busco o atenúo las siguientes fallas de café en los granos de café tostados:
- Los granos tostados no son frescos , creo que los granos de café tostados se encuentran en su mejor momento dentro de unas pocas semanas después del tueste. Después de eso, comienzan a perder algunos de sus sabores más delicados. Una forma de comprobar si sus granos de café se han tostado en las últimas semanas es tomar una muestra y sellarlos en una bolsa de plástico hermética como una bolsa de monedas. Si la bolsa se hincha durante 24 horas, los granos fueron tostados en las últimas semanas, si no, no estarán tan frescos como podrían. Esto se debe a que los granos de café tostados agotan el CO2 hasta por tres semanas después del tueste.
- Los granos tostados se almacenan incorrectamente . Si los granos tostados no se almacenaron en un ambiente hermético, fresco, seco, expuesto a la luz del sol y sin aromas, posiblemente habrán comenzado a sudar y / o absorber la humedad y los aromas del aire. Cuando los frijoles sudan, los aceites creados en el proceso de tostado llegan a la superficie del frijol aumentando las posibilidades de distorsión del sabor a través del proceso de oxidación. Los aceites también se pueden sacar a la superficie durante el proceso de tostado, pero a pesar de su buena apariencia, no soy partidario de la superficie cubierta de aceite en el café tostado debido al proceso de oxidación que destruye el sabor.
- No es un tostado uniforme . Esto puede deberse a las pobres técnicas de tueste o mezcla de frijoles que permiten que partes del lote se tuesten de manera desigual y, por lo tanto, produzcan una gama de extracciones de café de calidad. Esto es bastante fácil de detectar: busque colores inconsistentes en los granos de café tostados.
- No ‘frijoles negros’ – Cuando reviso un lote de granos de café tostado, voy en busca del número de ‘frijoles negros’ que pueden haber escapado de los sistemas de clasificación. Estos se identificarán como granos tostados de color muy claro en el lote, frijoles con agujeros perforadores, frijoles que se ven arrugados y frijoles que son simplemente cáscaras externas o que se han tostado como frijoles rotos. Mientras más de estos en su mezcla, menor será el resultado de la calidad del sabor. Recuerde, solo el 4% del lote lo convertirá en “Off-grade”.
Por el contrario, el lote de grano de café tostado asado sin fallas (perfecto) para mí sería:
- asado en las últimas semanas
- Especie 100% arábica: consulte ¿Cuáles son algunas formas de diferenciar visualmente entre el grano de café Arábica y Robusta?
- tamaño de grano grande (15-19)
- frijoles de grado superior – denso, montaña crecida en una finca de renombre
- un color tostado marrón oscuro uniforme en todo el lote – granos de color claro cero
- cantidades manchadas de aceite superficial solamente
- sin conchas huecas
- frijoles perfectamente formados sin arrugas ni malformaciones
- No hay granos de café tostado rotos
Entonces, busco frijoles tostados que se presentan de forma muy similar a esta imagen a continuación … 
… por supuesto, también hay fallas en el café en la producción de café, pero esa es otra historia.
