1) ¿Por qué la harina forma grumos cuando se agrega a la salsa, pero no forma grumos cuando se agrega al aceite? 2) ¿Por qué la harina forma grumos cuando se cocina en salsa directamente, pero no cuando se cocina en un roux primero?

Creo que la respuesta está en alguna parte en las propiedades humectantes de la harina con agua vs. aceite, la hidratación de los componentes de la harina por agua, la formación de pasta cuando se combinan la harina y el agua, y el desarrollo del gluten. La tensión superficial también puede jugar un papel. Para las partículas esféricas, el empaque perfecto proporciona alrededor del 24% de huecos entre las partículas. La dispersión de la harina requiere el desplazamiento del aire en los vacíos con líquido. Una capa pastosa en la superficie del trozo de harina constituye una buena barrera para la penetración de la humedad en el interior de la masa.

Intente agregar el líquido a la harina y gradualmente. Además, use líquidos fríos ya que la harina comenzará a cocinar y la harina cocida creará una capa alrededor de los grumos crudos. También puedes intentar hacer un manjar buerre, mezclar la mantequilla suave con la harina, de esa manera puedes lanzar grandes trozos en la salsa y aún cocinará sin problemas. Creo que las grasas actúan como un lubricante. También podría intentar lo que llamamos aquí en Yorkshire, un “scouse” Roux, deje un poco de harina con agua fría y agregue eso a la salsa picante. ¡Es lo que haces cuando estás en la mierda por el servicio mientras tu chef de preparación te ha jodido!