Hice recetas de 2 y 3 días sin quejarme: hice mezclas de especias indias y etíopes por adelantado después de tostar y moler las semillas, etc. En Navidad preparo Pandoro durante 2 días con tres aumentos. No los considero desalentadores ni complicados. En realidad son bastante simples, solo un montón de pasos.
Dudo que sea el más complicado de todos los tiempos, pero una receta que me ha asustado con sus procedimientos: masa de croissant del libro de cocina Tartine. Ocupa 8 columnas en 5 páginas. Comienza con “trabajar en una cocina fresca”, que ya descarta 2/3 del año para mí.
Estirar la masa en un rectángulo de 28 por 12 pulgadas. Con un lado largo del rectángulo hacia usted y comenzando desde el lado izquierdo, extienda y observe la mantequilla sobre dos tercios de la longitud del rectángulo. Doble el tercio descubierto sobre la mantequilla y luego doble el tercio izquierdo sobre el centro, como si doblara una carta comercial. El rectángulo resultante se conoce como una placa. Con los dedos, empuja hacia abajo a lo largo de las costuras en la parte superior e inferior para sellar la mantequilla en la placa.
Dale a la placa un cuarto de vuelta para que las costuras estén a tu derecha e izquierda, en lugar de la parte superior e inferior. De nuevo, despliegue la masa en un rectángulo de 28 por 12 pulgadas, y doble nuevamente de la misma manera. Envuelva en una envoltura de plástico o deslícela en una bolsa de plástico y colóquela en el refrigerador por 1 1/2 a 2 horas para relajar el gluten en la masa antes de hacer el tercer doblez o “girar”.
Eso no es tan malo y lo he hecho con otras recetas. Pero generalmente hay un paso que complica, y aquí hay como cuatro o cinco, además, por supuesto, este tiene incluso ese paso roto con un descanso de gluten. Después de ese descanso de 2 horas estás en la etapa en la que puedes llamarlo un día y hacer los otros 2/3 de la receta al día siguiente.
El croissant Tartine también ha obstaculizado a varios bloggers culinarios experimentados:
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La otra cosa que no he podido hacer es la charcutería de Cooking by Hand de Paul Bertolli .
