La caseína en la leche permanece en suspensión coloidal junto con el calcio (como caseinato de calcio). Es estable a un pH normal de la leche (aproximadamente pH 6,8).
Calentar a 55 ° C provoca una ligera desestabilización en el enlace.
La desestabilización se mejora a medida que se reduce el pH mediante la adición de ácido (como el ácido acético).
La caseína desestabilizada floculará a partir del líquido de suero.
Solo una nota:
Obtendrás un rendimiento mucho mayor y la caseína se compactará más elevando la temperatura de calentamiento a 80 C + y usando ácido láctico.
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Esto causará algo de albúmina y la globulina se precipitará junto con la caseína para obtener un mayor rendimiento. También el suero se puede eliminar de manera efectiva de la masa coagulada.
En la India, la caseína se usa para preparar muchos postres y también para preparar guarniciones. Este es el proceso que utilizan para obtener caseína de la leche.
