Básicamente puede usar mantequilla de cuatro formas cuando hace galletas. Los resultados son bastante diferentes y la elección de cuál usar es totalmente suya, depende de cómo prefiera que sean sus cookies. Me gusta que la mía tenga una corteza seca y desmenuzable y un interior pegajoso y masticable.
La mantequilla inhibe la formación de gluten, lo que ayudará a mantener las galletas tiernas. A medida que aumente la cantidad de mantequilla en una receta, aumentará la ternura de la galleta, y también se extenderá más a medida que hornea, y la hará más dura y menos crujiente.
La mantequilla fría picada en cubos y combinada con harina se llama método sablée . Sable significa arena en francés y el nombre se debe a la textura de la combinación de mantequilla fría + harina. Eso le dará una galleta escamosa y desmenuzable que es seca y delgada. La harina cubre los glóbulos de grasa de mantequilla, solo les permite derretirse y combinarse con los otros ingredientes cuando se hornean.
La mantequilla cremosa te dará galletas altas, suaves y aireadas que te darán una costra firme en el exterior y al mismo tiempo conservarán un poco de humedad en el interior. Son más livianos y casi desaparecen en tu boca después de unos segundos.
Warm butter, en pomade , te dará galletas suaves y altas que se extenderán más que con los dos métodos anteriores. Las cookies serán más densas y delgadas.
La mantequilla derretida te dará galletas delgadas y densas que se propagan mucho durante la cocción y son más secos, flakier y mucho más crujientes que los tres métodos anteriores.
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Lo que tiendo a hacer es usar la crema de mantequilla y hornear de inmediato. La masa será mucho más cremosa y no podrás convertirla en bolas para congelar, así que utilizo una bola de helado para colocarlas directamente en la bandeja para hornear.
Si usa los otros métodos, deje reposar la masa durante al menos 30 minutos (la mejor noche es para permitir que el gluten se relaje, el azúcar se disuelva y la mantequilla cristalice adecuadamente), hágalos rodar y hornear, o manténgase congelado hasta por 90 días y simplemente póngalos en el horno cuando sienta ganas de galletas frescas y calientes.
Dar tiempo a la masa para descansar en la nevera también hará que se extiendan mucho menos en el horno, si lo tuyo es un centro más masticable.
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Este artículo es un experimento extenso y divertido sobre cómo los ingredientes alteran la estructura, la sensación en la boca y la textura de las cookies:
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