¿Los chefs profesionales usan recetas a diario, o tienen recuerdos fenomenales?

Al trabajar en cocinas de pastelería, memorizas rápidamente las recetas y solo las mencionas para asegurarte de que no has olvidado un paso. Pero te sorprendería la frecuencia con la que cambiamos la receta. Gran parte de nuestro producto fue a base de frutas; ajustamos las recetas diariamente dependiendo de cuán buena era la fruta que teníamos. Como en una cocina caliente, todo lo que hicimos fue probado y ajustado antes de enviarlo a nuestros clientes.

Un chef, es decir, alguien que cocina en una cocina profesional, en mi experiencia a menudo consultará recetas. Algunos restaurantes tendrán recetas para cosas como aderezos o adobos que desearán replicar exactamente una y otra vez. En la sección de pastelería, es probable que los chefs consulten un repertorio de recetas ya que las medidas exactas son importantes.

Muchos platos no requieren una receta y se espera que los chefs conozcan recetas y métodos para cosas como el holandés y juzguen las cosas “a ojo”, aunque estas son recetas en las que la experiencia y la habilidad son más importantes que la medición exacta.

Las recetas utilizadas por los chefs generalmente describen cantidades y proporciones de ingredientes en comparación con los que se encuentran en los libros de cocina convencionales que brindan información sobre métodos, etc.

Los chefs televisivos a menudo trabajarán a partir de una receta (¡especialmente si tienen libros para vender!) Que probablemente se haya probado exhaustivamente y que los asistentes de comida hayan pesado previamente los ingredientes. ¡Tal vez los chefs de TV no les dan recetas completas para alentar a las personas a comprar sus libros!

Los Chefs de TV tienen un teleprompter delante de ellos y todos sus ingredientes en pequeños platos. A menos que estés hablando de chefs de televisión que no he visto. En un programa como Iron Chef no tendrían una receta, porque el punto es que tienen que improvisar por experiencia.

Recuerdo que los chefs profesionales llaman a sus recetas “fórmulas”, y no contienen muchas instrucciones.

Hice un libro de cocina de las recetas favoritas de mis familias y muchas veces tuve que descubrir cómo explicar las cantidades y los procesos porque no los teníamos anotados. Tomas algo de esto y algo de eso y lo mezclas todo hasta que se ve o sabe bien.

Cocinar es un poco como la química. Hay algunos procesos que tienes que hacer bien. Pero sus materias primas son variables y usted debe poder hacer ajustes sobre la marcha.

Los cocineros experimentados no tienen que tener una lista de instrucciones paso a paso, solo una lista de ingredientes con proporciones y un bosquejo general de lo que se supone que debe suceder.

Crecí cocinando Me sorprende lo que la gente no sabe.

Todas las cocinas son simplemente personas que toman los ingredientes que tienen a mano y los cocinan con las herramientas y el combustible que tienen, para que sean apetecibles.