¿Dónde puedo probar la receta de hamburguesas descrita en Modernist Cuisine?

No he hecho la hamburguesa exacta de Modernist Cuisine pero he hecho lo que considero una aproximación cercana.

Comienzo cocinando una hamburguesa sous vide. Puse un baño de agua a 125 grados Fahrenheit y cocino por unos 30 minutos. Cuando la hamburguesa termina en el baño de agua, la dore. La técnica de cryofrying suena impresionante, pero me falta el equipo necesario. El nitrógeno líquido es barato, pero los depósitos son caros. Así que caliento una sartén de hierro fundido y doblo la hamburguesa durante unos 30 segundos por cada lado.

En cuanto al queso, hay una receta actualizada en Modernist Cusine at Home. No se usa nada más que queso, cerveza y citrato de sodio. No necesita carragenano, y usará mucho menos líquido. Puedo confirmar que es un queso muy bueno que se derrite perfectamente y rápidamente. El único inconveniente fue que el queso era muy difícil de cortar limpiamente porque el bloque es muy suave. La textura puede deberse al cheddar que utilicé para crearla.

Ningún restaurante que conozco ha hecho la hamburguesa.
Prácticamente todos los restaurantes que tienen el equipo, los ingredientes y el tiempo necesarios para hacer, y el precio de vender una hamburguesa están mucho más interesados ​​en crear sus propios platos (incluidos restaurantes como wd-50, Coi, Alinea, etc.) que repite a otros. Dando un paso más, no conozco ningún restaurante serio que use recetas específicas extraídas de un libro de cocina como tampoco lo es el suyo.