Para esa pregunta, tenemos que, una vez más, visitar la Great Minds Of Scientific Flavor Research, también conocida como Breslin y Beauchamp. El año es 1997 y Journal Nature publica uno de esos artículos estelares que leerá en 2011 Quorans. Se llama “La sal mejora el sabor al suprimir la amargura” (http://www.nature.com/nature/jou…).
Breslin notó antes de este documento que, desde un punto de vista neurológico, se suponía que la sal no funcionaba de la manera en que lo hizo. O no hizo nada a la percepción de los sabores o los suprimió. Lo cual, después de todo, es lo opuesto a lo que estaba haciendo la sal: mejorar los sabores.
Beauchamp comenzó a cavar y, al final, aparecieron dos respuestas:
- El NaCl acelera la liberación de algunos compuestos de sabor y
- El NaCl suprime los diferentes sabores de forma diferente, es decir, amargos más que dulces.
combinado eso está de vuelta a nuestra vieja analogía de “tres tuba de la tuba”. Sin embargo, esta vez el NaCl baja el volumen en todos los ámbitos pero, más aún, el del jugador realmente malo, mientras que los dos mejores solo se tocan ligeramente. El malo todavía está jugando, todos están un poco más tranquilos, pero al menos ahora escuchamos a los buenos por encima del podrido.
