Bueno, puedo decirte cómo * no * para hacer paella. Evite el chorizo y las especias picantes. No sé por qué cada maldita receta de paella en inglés tiene esos ingredientes …
La, digamos, paella “auténtica” es una hecha en Valencia. Sin embargo, la paella se puede hacer con cualquier ingrediente que tenga. Seriamente. Hay paellas de montaña en los Pirineos, por ejemplo, o variaciones como “arròs al forn” y tal. Como señalaron, la paella es el nombre en catalán para pan (como padella italiano o francés poêle).
Como señala Louis Cohen, existen diferentes técnicas y las personas difieren con ellas; también depende del tipo de ingredientes que use.
Sin embargo, voy a escribirles una receta de paella mixta “promedio” que está sujeta a cualquier crítica, pero es la que siempre les he enseñado a mis amigos para que tengan algo “estándar” para aprender. Esto no es paella valenciana y no es la “auténtica”, pero si puedes cocinar ésta, estás listo para aprender las buenas.
Los pasos básicos son: preparar las carnes / pescados, preparar el sofrito, agregar arroz, caldo y luego el resto de los ingredientes. Algunas cosas deben ser eliminadas (o se secan) y algunas pueden permanecer durante todo el proceso.
Así que empiezas dorando el pescado o la carne con una generosa cantidad de aceite de oliva. No exageres. Si usa mejillones o almejas, simplemente vaporícelos hasta que se abran en una olla aparte (y conserve el agua y agréguela a su caldo).
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Usa ese aceite para preparar sofrito. Ahora hay una guerra sobre si el sofrito debería o no debería tener cebolla y pimientos. Mi opinión es que la carne toma cebolla y el pescado no (pero esta es solo mi opinión). Todos los sofritos deben tener puré de ajo y tomate. Cocine ese sofrito hasta que esté hecho.
Si es carne o pescado, puede volver a agregarlo ahora (pero no gambas o gambas). Luego agrega el arroz y revuelve por un par de minutos hasta que veas que el sofrito ha cubierto el arroz. Agregue el caldo y no revuelva a partir de ahora. Necesitas 1 taza de café expreso de arroz redondo para cada persona más 1 adicional para todos (es decir, si tienes 4 años, agrega 5 tazas). Calienta algo de stock. Necesita dos veces “y un poco más” tanto volumen de stock como arroz. Para mi ejemplo, 10 tazas de café exprés y tal vez medio más. Honestamente, esto depende del calor y la calidad del arroz, así que es algo que se aprende con el tiempo.
Agregue sus especias. Si usa azafrán real, debe agregarlo al final del sofrito para que se tueste y su sabor explote. Pero si eres como el hogar español promedio, usamos algo llamado “paellero” o incluso azafrán falso (cúrcuma), simplemente agrégalo al caldo.
Puedes colocar las gambas / gambas ahora, y los mejillones y las almejas si quieres. Haz esto de una manera artística. Deje hervir a fuego lento durante 15 minutos y luego espere hasta que se haya absorbido todo el caldo. Alternativamente, puede hervir a fuego lento durante 5-8 minutos y luego poner la paella en un horno caliente durante unos 10 minutos.
Nota: la paella valenciana es diferente. Solo usas carnes (conejo, pollo y tal vez escargots), ciertas verduras (3 tipos de frijoles y algunas personas también usan alcachofas), el sofrito no tiene cebolla. También agregas pimentón dulce y azafrán (o azafrán falso). También agregue algo de caldo (o agua) antes de agregar el arroz porque desea que las verduras y las carnes sean más tiernas y luego agregue el arroz. Así es como: Receta Paella Valenciana
Nota 2 : Los restaurantes no usan este procedimiento para cocinar paellas. Usan un buen truco. En lugar de preparar sofrito todo el tiempo, lo que hacen es simplemente preparar una olla grande de sofrito y luego agregan agua y todo lo que quieran para preparar el caldo. Se llama “marca”. Entonces, cuando llega una orden de paella, simplemente doran el pescado / carne y algunas verduras, agregan el arroz, la marca (siempre 2 veces y un poquito más), lo decoran con gambas y mariscos y luego los ponen en el horno. Pueden preparar el arroz en 20 minutos con este procedimiento en lugar de la hora que necesita con una paella “estándar”.