Para empezar, el parmesano es apto para vegetarianos pero no para vegetarianos. Si usted es un vegetariano ovo-lacto o consume miel o leche, ya consume productos de origen animal generados en un entorno industrial.
El cuajo es una enzima que fue hasta finales de los años 80 creada exclusivamente como un producto secundario de la industria de la carne de ternera. Los estómagos de terneros recién sacrificados se cortaron en rodajas y se suspendieron en una solución acidulada para extraer la quimosina del revestimiento del estómago que se cuajará y formará una capa espumosa que puede, aproximadamente doce horas después, eliminarse y usarse para cuajar la leche.
Hoy, el cuajo se crea principalmente a través de medios alternativos. Esto es principalmente una consideración financiera y de rendimiento, la producción moderna de ternera y leche simplemente no se marca para tener terneros no destetados en las cantidades requeridas para crear suficiente cuajo.
La mayoría de los quesos de queso parmesano no GM hoy en día se crean con cuajo vegetal extraído de soja genéticamente modificada (casi toda la soja que se vende en los Estados Unidos se cosecha de productos genéticamente modificados). Si el queso está certificado como kosher, también se garantiza que no se ha producido con cuajo de ternera ya que la mezcla de carne y productos lácteos es treyf y haría imposible la certificación.
El cuajo GE es un cuajo genéticamente modificado a partir de una base bacteriana o fúngica. Este tipo cubre casi el 70 por ciento de todo el queso parmesano que se vende en los Estados Unidos hoy en día (número en aumento).
Entre los vegetales no GM y el cuajo GE (el término “no GE” es un nombre inapropiado ya que aún se cosecha de soja genéticamente modificada), casi el 95% de todos los quesos duros, incluido el parmesano, que se venden en los Estados Unidos no utilizan ternera.
Algunas marcas artesanales y, en general, el mejor queso parmesano todavía usan el viejo método que, tristemente [1], se está extinguiendo casi por completo. Como vegetariano, busque el otro tipo (una vez más, si es kosher no es de ternera, si se vende en un supermercado por menos de $ 10 / oz tampoco es de ternera).
[1] “tristemente” no solo porque estamos perdiendo un gran alimento natural para otra modificación genética, sino también porque la disminución de la carne de ternera disponible muestra cómo los métodos “super la mera” de la producción de ternera casi han desaparecido y tienen ha sido reemplazado por lotes provimi en los que la mayoría de los terneros son destetados en días, no semanas, y no son aptos para este tipo de método.
