Voy a obtener un “nancy negativo” del usuario de Quora por esto :), pero no, no cambia el juego.
MC tiene, de una manera más colorida y más “bombástica” (eso es algo neutral) la misma información en la que muchos, incluso la mayoría, los chefs han estado confiando durante años. Existe, por supuesto, el obligatorio OFaC (sobre comida y cocina) de Harold McGee, que ha sido el libro de referencia para muchas de las preguntas científicas que podemos tener desde 1984. Agregue a eso un muy vibrante chef-chef la comunidad, los trabajos de muchas asociaciones industriales, y casi todo lo que cubre MC es bien conocido o simplemente se lleva a la estantería (si no está en OFaC está en uno de los muchos manuales de ciencia de alimentos que casi todos los restaurantes tienen sentados) .
Esta especie se alimenta, pero una gran cantidad de esas cositas son el resultado de años de investigación en ciencias culinarias patrocinadas no por los restaurantes estrellados y elogiados sino por los cerebros de McDonalds, Brinker (Chilis, Maccaroni Grill), YumBrands, ConAgra, Frito Lay o el ejército de los Estados Unidos Algunos, como Yum! Las marcas son un poco más apretadas, otras – McDonalds por ejemplo – comparten a menudo y prácticamente sin condiciones.
El uso de maltodextrina de tapioca, por ejemplo, o transglutaminasa, se remonta a la producción de comida rápida antes de entrar en la buena mesa. La esferificación, hidrocoloides en general, es otra de las cosas con las que Kraft Foods ha estado experimentando, compartiendo sus hallazgos con decenas de miles de chefs y chefs de investigación que se suscriben a su lista de correo y emplean en su producción durante décadas antes de la primera ofrendas de “caviar de oliva” en elBulli.
Myhrvold lo hace, lo que mejor hace: tomar información conocida y enfoques, y pulirlos para una nueva audiencia. Nada en estos libros es nuevo o vale los $ 500 que se cobran, al menos no para los chefs y profesionales culinarios. Sin embargo, salva la brecha entre los chefs y los amantes de la comida al servir a aquellos que no son lo suficientemente serios acerca de la cocina como para haber leído OFaC algunas veces, ser un miembro de la Asociación de Chefs de Investigación y hacer su propia tarea.
Es, para usar nuevamente la vieja analogía de Béisbol, un libro escrito para entusiastas en casa, colorido y a menudo lo suficientemente simplificado como para ser entendido por el entrenador de la liga entre oficinas, pero Yogi Berra o Joe Torre no lo necesitarán ni lo comprarán.
¿Qué memoria de alimentos te lleva instantáneamente a un lugar feliz? ¿Donde estaba?
Por lo tanto, no, no cambiará el juego porque los jugadores y entrenadores que juegan este juego desde hace siglos ya saben casi todo lo que Myhrvold cubre. Algunos lo usan de manera llamativa (elBulli, Fat Duck, Tru, Casamia [1], Alinea, etc.), algunos mucho más sutilmente (la mayoría de los grandes restaurantes en los que has comido) y otros bien escondidos (comidas preparadas y comida de supermercado). y refrigerios). La multitud del lunes por la noche Quarterback puede encontrar uno u otro bocado en él, pagando una buena cantidad de verdes por el privilegio de no tener que leer OFaC o tomar algunos cursos básicos de Ciencias de Alimentos en la universidad de la comunidad local.
[1] quienes, curiosamente, están escribiendo un libro llamado “Essences” que cubre casi tanto como MC pero será lanzado bajo una licencia de Creative Commons en formato electrónico en algún momento del cuarto trimestre de 2011.
Si el tema es de su interés, uno de los autores (Chris Young) escribe regularmente para una de mis publicaciones favoritas, el Journal of Agricultural and Food Chemistry: http://pubs.acs.org/journal/jafcau.
Editar: Debo añadir que mi evaluación de este libro se basa en la versión preliminar de la industria (supongo que las versiones de la tienda de libros salen el 7 de marzo) y es posible que no refleje el contenido de la versión final.
