La salsa de tomate es una salsa cocida a base de tomate que se usa directamente en o en la comida en la forma en que será servida. La salsa de tomate está hecha de concentrado de tomate (también conocido como puré de tomate o pulpa de tomate, que contiene 8% a 24% de sólidos de tomate, excluidas las semillas y la cáscara) y generalmente contiene condimentos como sal, cebolla o ajo en polvo, hierbas y saborizantes. El proceso de cocción es relativamente breve.
La pasta de tomate es un producto muy grueso que contiene no menos de 24% de sólidos de tomate, que se usa para agregar sabor intenso a los alimentos. A diferencia de la salsa de tomate, la pasta de tomate casi siempre se usa solo como ingrediente principal en la cocción adicional. Al igual que con los tomates secados al sol, el sabor puede tener una acidez no habitual en productos de tomate frescos o ligeramente cocidos.
La pasta de tomate se elabora quitando las semillas, la cáscara y quizás los centros del tomate en forma de tomate y cocinando (con frecuencia suave y lentamente) la pulpa restante y los jugos para eliminar el agua. Una segunda etapa de procesamiento cocina o seca mucho (o incluso la mayoría) del líquido restante de la pulpa cocida. Tradicionalmente un producto del sur de Italia, a menudo se hacía extendiendo la pulpa cocida bajo el sol de verano hasta que estaba casi completamente seca.
Las pastas de tomate producidas industrialmente tienen más humedad que el producto artesanal tradicional y, a menudo, tienen sabores o sabores indeseables. El proceso de cocción, especialmente si el calor es lo suficientemente alto, cambia el sabor y el color para que al agregar agua se produzca algo diferente de la salsa de tomate; Por ejemplo, la adición de azúcar, vinagre y sabores produce ketchup.
21 CFR § 155.191 Concentrados de tomate.
http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR…
