Con un envasador a presión no tiene que preocuparse por la acidez del material que está conservando (como lo hace con el enlatado en baño de agua hirviendo). Todos los alimentos pueden contener bacterias y / o esporas de botulismo y las esporas pueden sobrevivir a temperaturas cercanas a 240 ° F. Con el enlatado con agua hirviendo se mata la bacteria, pero las esporas pueden permanecer, sin embargo, si el material también es ácido, incluso si las esporas se rompen, las bacterias no pueden sobrevivir.
Los envasadores a presión pueden calentar la comida a más de 240 F, por lo que incluso las esporas se matan. Sin embargo, debes prestar atención a las recetas para asegurarte de que procesas los alimentos enlatados el tiempo suficiente para asegurarte de que el núcleo de los alimentos alcance 240F y permanezca allí el tiempo suficiente para matar las esporas, tienes más flexibilidad con los ingredientes que usas pero debe tener en cuenta las propiedades de densidad y transferencia de calor de las cosas que está conservando en mente al determinar el tiempo de procesamiento necesario para estar seguro. También debe tener en cuenta que el envasado a presión requiere más espacio de cabeza en los frascos que el enlatado en el baño de agua.
