Si su masa de pizza se desgarra con demasiada facilidad, no tiene suficiente gluten desarrollado en la masa; el gluten es la proteína que proporciona la fuerza para permitir que la masa de pan se estire sin romperse. Si no está usando harina para pan, puede agregar “gluten de trigo vital” (que se encuentra con las harinas especiales en el pasillo para hornear del supermercado) a la harina común, aproximadamente 2 cucharaditas a una cucharada por taza de harina. Pero incluso con una harina con suficiente gluten, tienes que “desarrollar” el gluten para que funcione correctamente, y es por eso que amasar las masas de pan. Suelo amasar mi masa de pizza durante cinco minutos a mano, ¡y es una gran oportunidad para resolver tus frustraciones del día! Pon un poco de esfuerzo en eso. Es casi imposible sobreabastecer la masa (la mayoría de los casos que he escuchado implicaban dejar la masa en una mezcladora para amasar usando un gancho de masa, y dejarla correr MUCHO tiempo).
Cómo hacer masa de pizza que sea lo suficientemente fuerte como para hacer girar
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Es tan fácil como doblar la masa. La primera prueba debe ser lenta en la nevera durante la noche. Llevarlo a temperatura ambiente durante una hora y amasar de nuevo. Deje probarlo a temperatura ambiente. Rechace, amase por un minuto y ruede a la forma.
Pruebe esto con una masa de 100 g y haga una base de 10 “. Harina sus manos y comience a rodar lentamente sobre ambas manos. Quítale una y aprieta el círculo con la mano restante. Ahora debería estar dando vueltas.
Si logras esta primera vez, te daré mi auto.
Aquí hay una fórmula excelente: masa de pizza básica. Utilizo el medio del rango de hidratación (cantidad de agua).
Para obtener un sabor realmente bueno, mezcle la masa por la noche y déjela fermentar en la nevera durante la noche. La fermentación a granel más lenta acumulará muchos sabores sabrosos en la masa.
Aquí hay algunos artículos que se refieren a la elasticidad frente a la extensibilidad.
Panadero progresivo
Cómo hacer masa de pizza elástica para poder tirarla a mano
Un tema común es mejorar la extensibilidad dejando que la masa descanse después de la conformación preliminar.
Masa de pizza perfecta? No creo que haya tal cosa. Siento que hacer girar la masa mientras se trabaja es una demostración muy agradable y tal vez algo entretenida, pero no puedo ver qué uso práctico hay para eso. Yo uso un mezclador eléctrico.
Disfruto de muchos tipos de costras de pizza hechas con varias recetas. Mi favorito es la masa de pizza romana del libro de Peter Reinhart, American Pie, My Search for the Perfect Pizza. Su sabor ligeramente a nuez debido al uso de harina de sémola contribuye a sus otras cualidades que me gustan, como su capacidad para mantenerse juntas cuando se tira (o aplasta) muy finas, ya que solo uso unas 7 onzas de masa para una pizza de 12 pulgadas. Disfruto de una corteza crujiente y ultra delgada.
Si insistes en tirar la masa, te sugiero que intentes usar una harina con más gluten, como la harina de pan. NO use harina blanqueada. Seguramente se rasgará antes de que se saque lo suficiente para cualquiera que no sea la corteza más gruesa.
La fuerza de la masa, en mi opinión, está relacionada con la cantidad de gluten en la harina. Los tipos de harina (de trigo) con los que estoy familiarizado incluyen, en el orden de aumentar el contenido de gluten, harina para pasteles, harina para todo uso blanqueada, harina para todo uso sin blanquear, harina de pan y harina con alto contenido de gluten. Todos estos y otros están disponibles a través de King Arthur, cuyos productos aparecen ahora en algunos supermercados de EE. UU.
El amasamiento completo y la harina “más pesada” se han mencionado.
Aparentemente, el uso de menos levadura y la prueba durante períodos más largos (a temperaturas más bajas si es necesario, algunos llegan incluso a demostrar hasta 24 horas en el refrigerador) también mejora la elasticidad / textura de la masa.
Para hacer una masa que esté a la altura de hacer girar y lanzar, use harina con alto contenido de gluten y una menor hidratación (60%). Es decir, por cada 100 gramos de harina, use 60 gramos de agua. Todos los Trumps y King Kaiser son dos harinas “fuertes” y tienen una buena cantidad de proteínas.
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