Hasta ahora solo hay otras 5 respuestas mientras escribo esta y, a excepción de Garrick Saito, y algunas de las que Ryan Chew no estoy de acuerdo.
Una gran faceta de cómo y por qué los restaurantes, especialmente los restaurantes de especialidades, hacen su dinero, obtienen clientes y devuelven clientes y generalmente generan entusiasmo en la adquisición de ingredientes únicos que los chefs locales no pueden encontrar ni pagar.
La idea es que un restaurante va a comprar grandes cantidades a la vez o pequeñas cantidades de los ingredientes que necesitan de forma regular.
Dicho esto, el mayor beneficio de la compra de ingredientes de restaurantes es que
1) Ha establecido una relación con un distribuidor específico de un producto con un suministro limitado que no se envía o no se puede enviar a cualquier parte.
2) Tener el dinero para gastar $ 500 en una caja pequeña de champiñones, o vegetales de raíz o pequeños peces, etc …
3) Tener las habilidades y el personal para hacer que estos ingredientes brillen, haciendo que los distribuidores aprecien el establecimiento y continúen ofreciendo sus productos y otros productos a precios de descuento.
He estado en restaurantes toda mi vida y he trabajado en restaurantes de San Francisco de forma intermitente durante 10 años. Mi último gran restaurante tenía ingredientes que simplemente no podías comprar ni encontrar en ningún otro lugar de los EE. UU.
Ingredientes como Kobe Beef , de la prefectura de Kobe en Japón, solo 5 restaurantes en los EE. UU. Tienen esto y 3 de ellos pertenecen a la compañía propietaria de ese restaurante. Aparentemente los distribuidores cenaron allí y apreciaron mucho la forma en que el chef preparó la carne de la prefectura de Saga y Miyazaki y decidieron permitir que esa compañía de restaurantes tenga el Kobe. Se vendió por $ 50 la onza y los chefs se quejaron de que ese precio apenas reducía el costo de la carne de res, la única caja que compraron cuando yo estaba allí les costó más de $ 2000 y les tomó mucho tiempo venderlos, dentro de lo razonable, pero tenían que comprarlo en cantidades “grandes”, como una caja.
Teníamos otros ingredientes como una gamba de tigre de Madagascar, una gamba de 12 pulgadas de largo enviada desde Nigeria o Madagascar, y fue increíble.
Innumerables tipos de peces deliciosos y extraños llegaron de todas partes del mundo, tipos de caviar que nunca había escuchado, así como muchas sales extrañas.
El punto es que muchos de estos ingredientes uno simplemente podría caminar a un mercado y encontrarlos en una sección especializada, otros uno tendría que comprar en línea. Pero hay muchas otras cosas simples, como los cortes de carne, como mencionó Garrick Saito, que los restaurantes solo reciben y que la gente común y los chefs simplemente no pueden. La mayoría tiene que ver con la prohibición y distribución de costos. Y en algunos casos se trata de una cuestión de legalidad y muchos de los productores de estos productos se benefician de mantener el acceso al mercado bajo. La gente habría volado a Japón e intentó probar el Wagyu (es decir, carne de vacuno súper elegante japonesa), así como el Fugi (es decir, pez globo especialmente cortado para que no muera (con suerte)), así como muchos otros ingredientes y alimentos productos que solo se pueden encontrar allí. Al igual que los diamantes, las gemas y otros artículos preciosos, los distribuidores obtienen una ventaja táctica manteniendo el suministro bajo y los precios altos. Pero a diferencia de los diamantes y las gemas, algunos de estos ingredientes no se pueden extraer a cualquier hora del día o de la noche durante todo el año, sino que solo se pueden cosechar a cierta hora en un día determinado en ciertas épocas del año.
Por mucho que quiera algunos Langostinos de Madagascar, no voy a gastar $ 200 por un caso de 50, es demasiado. Así que preferiría tener la experiencia de levantarme los pies y pagar $ 38 por uno preparado a la perfección por los expertos (excepto que odio ese lugar y juro nunca volver, bueno).
¿Mi consejo? Aprenda a amar los tomates, el melón, los cítricos y otras formas de productos que solo pueden madurar una vez al año, pero que pueden comprarse o cultivarse de manera fácil y económica por su cuenta.
Editar: La región de la que Kobe Beef es notoriamente no es la prefectura de Kobe (que no existe) pero cumple con los estándares establecidos por la ciudad capital de Kobe en la prefectura de Hyogo de Japón y se cría y se alimenta de materiales del Hyogo prefectura.
Además, ciertos alimentos mencionados anteriormente como Kobe y Fugi se pueden encontrar en otras áreas además de Japón, mi intención era afirmar que se pueden adquirir más fácilmente dentro de Japón. La distribución de estos productos finos está severamente limitada dentro de los Estados Unidos y en todo el mundo en general. De hecho, Kobe Beef, en particular, ni siquiera se exportó fuera de Japón hasta 2012.
El punto es que uno no puede simplemente ingresar a una tienda de abarrotes y comprar carne de Kobe.
Asociación de promoción de comercialización y distribución de carne de Kobe
The Real Beef en Kobe Beef
La nueva verdad sobre la carne de Kobe: cantidades escasas ahora disponibles en Estados Unidos, pero no en Europa
