Dada la simplicidad del sushi, solo hay dos lugares donde el chef de sushi puede diferenciar la calidad del sushi. Obviamente, esos dos son arroz y sushi.
Déjame comenzar con arroz.
1. Arroz
El arroz de sushi (o shari) es probablemente el mayor factor diferenciador cuando se trata de sushi.
Los mejores sushi son aquellos en los que el arroz se separa en pedazos individuales tan pronto como se lo pone en la boca. Esto es ideal porque cuando se separan en pedazos individuales, más área de cada arroz entra en contacto con la lengua, lo que le permite disfrutar de la montura sabor agridulce de la shari.
Para lograr esto, el chef de sushi necesita enfriar el arroz caliente a la temperatura correcta y vinagre cada arroz a medida que se enfría. El arroz debe tener la consistencia adecuada para que no se adhiera demasiado firmemente cuando se lo convierte en sushi (tenga en cuenta que el arroz se vuelve menos pegajoso a medida que se enfría).
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Algunas artes están involucradas en hacer un sushi que no se desmorona cuando los levantas con tu palillo (o mano), sino que se rompe cuando te lo ponen en la boca. El chef de sushi necesita presionar el arroz de tal manera que la capa externa de arroz se adhiera firmemente, pero el arroz interior apenas se toca entre sí.
La temperatura del arroz es también un factor muy importante de la shari. Se dice que la mejor temperatura de shari está en algún lugar del ámbito de la temperatura de su cuerpo. No querrás que esté demasiado caliente porque arruinará la frescura de los peces en la parte superior, y no quieres que esté demasiado frío porque el arroz pierde su sabor a medida que se enfría.
Ahora déjame hablar sobre el relleno de sushi.
2. Tapa de sushi
El pescado crudo y otros mariscos encima del sushi no se sirven tal como están. Cada topping pasa por un proceso llamado “shikomi” que generalmente se realiza por la mañana antes de que se sirva. Shikomi difiere por diferentes topping y el chef de sushi podría elegir usar diferentes shikomi para el mismo topping en diferentes estados.
Por ejemplo, si el chef de sushi siente que el pescado sabe demasiado acuoso, es posible que rocíe sal encima para eliminar parte del exceso de humedad. Agregar sal a los peces tiene un efecto adicional de descomponer parte de la proteína del pescado en aminoácidos, que es una fuente de sabor que los japoneses llaman “umami”. Este shikomi en particular se llama “shio-jime”.
Otro shikomi popular se llama “su-jime”, que se hace rociando vinagre encima del pescado. Su-jime está hecho para eliminar parte del olor crudo inherente a los peces. Como el olor del pescado proviene de un compuesto orgánico alcalino llamado trimetilamina, podría neutralizarse con vinagre ácido.
La longitud exacta y el alcance de este proceso shikomi en cada cobertura es el secreto de cada restaurante de sushi y, en su mayoría, se aprende de la experiencia.
Hay algunos otros factores obvios, como la calidad del pescado en sí, pero los mencionados anteriormente son algunos de los lugares en los que el chef de sushi puede hacer grandes diferencias en la calidad del sushi.
Creo que los lugares de sushi de mejor calidad fruncen el ceño ante esta práctica. Desde su punto de vista, la salsa de soja pura es demasiado fuerte para que se aprecien plenamente los delicados sabores naturales del pescado y el arroz de sushi. El condimento debe complementar, no abrumar, al menos en mi libro. 
