¿Por qué el aceite de cocina usado produce mejores huevos y papas fritas?

Hay una “curva de fritura” que está asociada con el aceite. El aceite fresco debe “romperse” antes de convertirse en un medio eficiente para la transferencia de calor. A medida que se usa el petróleo, su composición química cambia. Esta es una combinación de la descomposición del aceite del calor y la oxidación de los ácidos grasos, ayudado por la exposición al aire y al agua de los alimentos.
Los cambios afectan la tensión superficial del aceite. El resultado es que el contacto entre el aceite y lo que se fríe en él es mejor. Esto conduce a un mejor desarrollo del color que también mejora el desarrollo del sabor.
En algún momento, estos cambios serán más negativos que positivos. El aceite muy viejo se esponjará más, junto con los sabores extra y los olores, aumentando. Los sabores extraños son en realidad una acumulación de los productos de degradación, así como los productos iniciales que se modifican aún más por el calor y la oxidación. La química de descomposición del petróleo es muy compleja y muchas cosas pueden afectar los compuestos reales hechos.