¿Qué factores químicos te ayudan a ser un mejor cocinero?

Estas 2 cosas son dolorosamente básicas, pero algo que muchos, muchos cocineros simplemente no entienden:

1) Cuando hierva el agua: cubra la olla con una tapa . La presión parcial del vapor de agua, etc., significa que ‘gastará’ mucha menos energía si el vapor está incluso algo atrapado. No importa el ahorro de energía: hervirá mucho más rápido. (Eso es un turno scientifik)

2) El agua hirviendo es agua hirviendo, es 212 ° F / 100 ° C, ya sea ‘a fuego lento’ o ‘a punto de ebullición’. No solo no está más caliente a punto de ebullición, no tiene “más energía” o calor retenido ni nada de eso. Es decir: cuando viertes un montón de macarrones, NO se cocinará más rápido, ni “volverá a hervir”, ni nada, ¡frente al agua que simplemente hierve a fuego lento!

AHORA: la temperatura del QUEMADOR importa, una vez que has tirado los macarrones, ¡esa es la energía térmica que se inyecta en el sistema (ahora abruptamente bajado)! Y es probable que la gente se confunda: “¡Lo tuve a punto de ebullición y volvió a calentarse más rápido!”. Sí, ¡porque tu QUEMADOR se elevó a once, NO porque el agua estaba “más caliente”!

(Mientras estoy en eso, no entraré en ello, pero Cook’s Illustrated ha demostrado a fondo que NO se necesita una tonelada de agua para cocinar la pasta, simplemente cubrirla es suficiente y que salar el agua realmente lo hace no importa.)

Todo lo que hacemos es química. Desde el hecho básico de que la comida reacciona de manera diferente a la acidez y salinidad del agua, a las reacciones químicas complicadas que incluyen el dorado o el caramelizado (y las grandes diferencias entre los dos, las celebridades de la televisión las mezclan) de comida bajo calor.

Sigo diciéndole a la gente que todo lo que se necesita para ser un buen cocinero es entender la API subyacente para la comida. Cómo usar herramientas para convencerlo de seguir un programa específico, una reacción que está dentro de él por mucho más tiempo del que tenemos. Comprender la química y la mecánica simples detrás de la formación de gluten, por ejemplo, significa saber cómo hornear pan y rara vez tener que mirar una receta.

Saber qué es una emulsión, químicamente, y qué procesos químicos ayudan a las emulsiones, significa poder crear salsas que nadie ha soñado, y conseguir las que queremos hacer, de acuerdo.

Lo que le sucede a la proteína bajo la influencia del calor o el ácido es otro factor a comprender. Lo mismo con frío. ¿Qué le sucede al agua cuando la congelamos? ¿Cómo influye esto en los alimentos que se congelan lenta o rápidamente?

Muchas cosas que hacemos contienen interacciones químicas. En la línea de base, siempre es una buena idea leer (y leer de nuevo) “Sobre la comida y la cocina” de Harold McGee ( http://www.amazon.com/Food-Cooki …), que es la cartilla que necesita para comprender el resto.

Algunos “hacks” que vienen a la mente …

• La reacción de Maillard está catalizada por bases. Agregue un toque de bicarbonato de sodio para dorar más rápido.
• Similar a lo anterior, nada peor que la cocción a fuego medio. Por lo general, te propones dorar a través de reacciones de malla (asar a 450 + en el horno, o cocinar a fuego alto en una sartén, o en una parrilla) o para la descomposición lenta de las gelatinas naturales a fuego lento (300 grados en el horno, un asador, lento fumar, etc.) y, a veces, uno seguido por el otro, pero en el medio hay tierra de nadie y conduce a un desorden insoportable, gris cocido. Comprende cuál intentas hacer cuando.
• La grasa interrumpe los enlaces de gluten – crea flakiness, por lo que no desea incorporar demasiada grasa al hacer costras de pastel y otras masas – desea capas de gluten separadas por capas de grasa
• Comprender la ciencia del almidón: cocinar harina y grasa para crear cadenas de almidón complejas que espesarán las salsas y las sopas (generalmente conocidas como “roux”).

Al hacer un roux para gumbo, salsa, etc., cuanto más marrón se pone la harina, menos capacidad de espesamiento tiene. (Soy de Louisiana, entonces sé gumbo) 😉

La margarina tiene un contenido de agua mucho más alto que la mantequilla, por lo que muchas recetas no funcionan tan bien si las sustituyes por otras. No siempre son tan intercambiables como muchas personas tienden a pensar que son.

Cuando prepare masa de tarta casera, use harina común de uso múltiple en lugar de harina que se levante por sí sola. La harina que se levanta por sí sola tiene agentes de fermentación tales como polvo de hornear (lo que la hace subir), y no dará los mismos resultados de hojaldre que la harina común. Pero no se olvide de agregar la sal, o su corteza de pastel tendrá un sabor bastante suave.

Una pizca de sal en un plato dulce (pastel, budín, etc.) y una pizca de azúcar en un plato salado (salsa de espagueti, etc.) intensificará el sabor. He sido decorador de pasteles por muchos años, y esto es muy cierto con los glaseados de crema de mantequilla.

Cuando se elabora pan casero, la sal tiene dos propósitos: uno es para el sabor, el otro es para evitar que la levadura se eleve demasiado. El azúcar que contiene también sirve para más de un propósito; mejora el sabor y la textura, pero también le da a la levadura algo para “alimentarse” y hacer que se active (se llama “impermeabilización de la levadura”).

Química, Física, etc. Estas son todas las reglas subyacentes de por qué funcionan las cosas (en este caso, la cocina). ¿El estudio de la física te enseñará a voltear una sartén? Por supuesto. ¿Tomaría menos tiempo a través de prueba y error? Probablemente 🙂

Hay muchos cocineros increíbles por ahí que no tienen ningún entrenamiento formal en química, y sin embargo, son químicos funcionales .

Por lo tanto, conocer la teoría detrás de las reacciones en la cocina sin duda ayudará, y tal vez incluso ahorrar un poco de tiempo en la curva de aprendizaje.

Te sugiero que busques / estudies el trabajo de cierto Ferran Adria. Tomó cocina y química y lo convirtió todo en su cabeza. Salió bastante bien, también 🙂

Toda la gama:

Bleu -> Rare -> Medium Rare -> Medium Done -> Bien hecho

es casi en su totalidad una función de la temperatura interna a la que se cocina la carne. Como tal, si puede controlarlo por separado del proceso que proporciona sus reacciones de Maillard, tendrá una carne mucho mejor (leída a medida).

Aplicación barata: compre un termómetro para carne, determine qué temperatura es la carne asada “perfecta” dejando de cocinar cuando llegue a 52 … 53 … 54 … 55 o lo que sea (figuras en C porque soy europeo).
Versión costosa: compre una máquina sous vide, elimine el tiempo de la ecuación y simplemente cocine hasta su punto final.

Costoso por adelantado, pero se vuelve barato: habiendo comprado su máquina de sous vide, comienza a entender cómo cocinar un cordero de cordero realmente barato para, por ejemplo, 48-72 horas a 60c da un mejor resultado que un cordero medio caro cocinado en una horno cuyos resultados se basan en el tiempo!

Hola,
Tu artículo trajo un recuerdo encantador …
Como muy joven químico, recuerdo a un colega y su respuesta a un futuro jefe en una entrevista de trabajo cuando le preguntaban por qué pensaba que sería una buena Química: respondía que sentía que sería una buena Química porque era una buen cocinero y los dos eran muy similares. La primera vez que se encontró con ella, parecía una especie de rubia mareada, pero en realidad resultó ser bastante inteligente y talentosa. Y con su manera un poco mareada de rubio y esta respuesta única, el jefe no quedó para nada impresionado. Pero de alguna manera, consiguió el trabajo y así es como trabajamos juntos y cómo ella más tarde me contó esa historia. Y, como resultó, de hecho era una muy buena química. Fue solo mucho más tarde cuando hice más química y aprendí a cocinar un poco, me di cuenta de la sabiduría de sus palabras. Al leer su blog, me hizo pensar una vez más en mi antiguo colega de soooo hace muchos años. ¡Aquí está para ti Cheryl!

Al derretir el chocolate, el agua lo hará aprovechar debido a las interacciones hidrofílicas con el azúcar. El azúcar, en el chocolate “seco” regular, es capaz de mantener una consistencia suave con el resto de la mezcla hidrofóbica, debido a los emulsionantes, pero cuando incluso se introducen pequeñas cantidades de agua en la mezcla, los azúcares se “pegan” entre sí y usted obtener un desastre granuloso.

Algunas veces, los hechos químicos son inútiles. Mi padre, un doctor, era algo desdeñoso con respecto a la habilidad de mi madre en la cocina. “Todo lo que es es química”, dijo. Cuando un grupo de amigos que eran todos becarios de la Clínica Mayo se reunieron para una cena compartida donde se suponía que los hombres cocinarían, esto fue a fines de la década de 1940, mi madre le dio a mi padre una receta para un pastel y luego se fue. Cuando regresó, tenía varios pequeños cuencos en los que estaba golpeando huevos individuales. Cuando mi madre preguntó por qué, él dijo: “La receta requiere dos huevos batidos por separado”.

Cuando se trata de utensilios de cocina, calor específico (cuánta energía se necesita para elevar la temperatura de una sustancia dada como aluminio, acero inoxidable, hierro fundido), reactividad (la cocina consiste en peinar cosas juntas) y conductividad térmica (qué tan bien calor de transferencia de sustancias para mantener un calentamiento uniforme y evitar puntos calientes) son especialmente útiles.

Echa un vistazo a esta publicación llamada “Understanding Stovetop Cookware”. Es muy útil para explicar por qué los platos están diseñados de la manera que son. Explica las características de los materiales comunes utilizados y el recorrido final a través de marcas conocidas para ayudarlo a tomar decisiones de compra decentes.

http://forums.egullet.org/index …

Dos sugerencias:

• Comprender la reacción de Maillard te ayudará a ser mejor para asar carne, hornear, preparar salsas y muchas otras cosas: http://en.wikipedia.org/wiki/Mai …
• Otra área más complicada son los procesos enzimáticos que ocurren con el tiempo cuando los alimentos se calientan, como por ejemplo al macerar cerveza: http://en.wikipedia.org/wiki/Mas …. En pocas palabras: el “perfil de calor” que atraviesa su comida es relevante para el resultado (la cantidad de tiempo que su comida permanece a ciertas temperaturas, la altura y la sucesión de estas temperaturas influye en el sabor).

Una revelación para mí (que parece obvia en retrospectiva) es el concepto de que la velocidad a la que cocinan las cosas no es solo un producto del calor, sino también de cuántas moléculas pueden entrar en contacto con la comida y transferir esa calor.

Explica por qué generalmente se puede cocinar mucho más rápido poniéndolo en agua hirviendo a 212 grados que en un horno de 212 grados. O por qué freír cosas en aceite caliente funciona tan rápido. Como dije, parece realmente obvio una vez que alguien te lo explique, pero en ese momento, realmente afectó la forma en que observé las diferentes técnicas de cocción.

Esto es más una sugerencia basada en la física, pero aquí hay una guía útil para saber en qué temperatura está actualmente su bistec simplemente evaluando su suavidad presionándola suavemente:

Mire la mano con la que no escribe y toque el talón con el dedo índice de la mano opuesta. Si la suavidad de la carne es igual a la suavidad del talón de la mano, su carne es rara.

Ahora toca tu dedo índice con el pulgar y repite el experimento. Si la suavidad del talón de su mano es la misma que la de su carne, es poco común.

Ahora toca tu dedo medio con el pulgar y repite el experimento. Si la suavidad del talón de su mano es la misma que la de su carne, es media.

Ahora toca tu dedo anular con el pulgar y repite el experimento. Si la suavidad del talón de tu mano es la misma que la de tu carne, es medianamente buena.

Ahora toca tu dedo meñique con el pulgar y repite el experimento. Si la suavidad del talón de tu mano es la misma que la del filete, está bien hecho.

Advertencia: no funciona con Filet Mignon (demasiado tierno) o cortes muy finos (<1/4 de pulgada)

Amo cocinar y admiro TCM (medicina china tradicional). Uno de los principios que ha influido en cómo cocino todo proviene de los principios de TCM.
Cada plato preparado tiene elementos de los cinco grupos de sabores; salado, dulce, amargo, agrio y sosa. La forma en que los chinos clasifican los sabores es un poco diferente al oeste. Tienen efectos sorprendentes en el sabor final del plato y al perder uno de los efectos de la comida de manera considerable y perjudicial, a mi gusto.
Si es o no es química o algo más es discutible, pero sí creo en él.