El glutamato es un aminoácido que es un componente principal de las proteínas en los alimentos y en el cuerpo. También se usa como punto de partida en el cuerpo para la síntesis de otros aminoácidos que son necesarios para construir proteínas. Los alimentos ricos en glutamato también tienden a ser ricos en proteínas y, por lo tanto, son nutricionalmente deseables. Como tal, los humanos han desarrollado sensores de sabor sensibles al glutamato y compuestos similares. Los alimentos con glutamato tienen un sabor más rico, más sabroso. El sabor de los glutamatos se ha denominado “umami”. El glutamato también tiene el efecto de aumentar la conciencia de otros sabores en la comida.
El glutamato monosódico (MSG) es la sal de sodio del aminoácido glutamato. En un entorno acuoso, el glutamato monosódico se disocia en un ion sodio y un ion glutamato. Los iones de sodio están presentes en prácticamente todos los alimentos naturales, ya que es una de las claves de la vida. Por lo tanto, cualquier alimento rico en glutamato tendrá un alto contenido de glutamato también.
Esto incluye tomates, carnes, quesos, champiñones y prácticamente cualquier cosa que sepa salada y llena de “umami”.
Como producto químico, el MSG se aisló por primera vez de los cristales blancos que se forman en las algas marinas utilizadas para el caldo japonés “dashi”. Debido a que el glutamato mejora el sabor de los alimentos y mejora los sabores ya existentes, se empaquetó rápidamente como un condimento y condimento para agregar a los alimentos mientras se cocina, similar a la sal o la pimienta.
En 1968, un médico escribió una carta corta, de menos de 400 palabras, al New England Journal of Medicine, describiendo una colección de síntomas que recibiría recurrentemente unos 20 minutos después de comer comida china (estadounidense), que tentativamente atribuyó al uso de glutamato monosódico en los restaurantes en los que estaba comiendo. Este fue el comienzo de la afirmación de que el MSG y la comida china son malos para usted.
Sin embargo, incluso entre las personas que afirman tener sensibilidad al glutamato monosódico, los desafíos doble ciego (donde el sujeto de la prueba recibe una cápsula que contiene un placebo o glutamato monosódico, y ni el paciente ni el clínico saben cuál es) no han encontrado ninguna correlación entre MSG y el “Síndrome del restaurante chino” descrito en el NEJM.
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En lo que a mí respecta, es un químico muy común que ocurre naturalmente en nuestros alimentos, y no es dañino en cantidades razonables. Hay muchos alimentos que son dañinos en cantidades irrazonables, por lo que el GMS es, en el peor de los casos, peor que muchas otras cosas que comemos.