El atractivo conjunto de sabores de sushi se basa en un estudio en contrastes.
Es de destacar la cantidad de personas que desconocen que hay formas de sushi que no implican ningún tipo de marisco. Hay una bola de arroz conocida como onigiri que comúnmente se come de la mano. Además, hay arroz envuelto en tofu frito llamado inari zushi, también llamado “brown bag sushi”. Todos ellos dependen del sushi-meshi, (o sumeshi ), un arroz ligeramente dulce y avinagrado que aparece en muchas formas.
Lo que la mayoría de los occidentales llaman “sushi” es en realidad una combinación de varios estilos diferentes de presentación (ver: Sushi). Llamado, en sus diversas formas:
Inarizushi : como se indica arriba
Nigirizushi : un pequeño oblongo de arroz con pescado tan familiar para muchos comensales
Makisushi : los rollos tradicionales llenos de verduras o pescado (también hosomaki )
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Futomaki : una versión más grande del rollo maki
Temaki : un rollo cónico típicamente comido a mano
Uramaki : un rollo con arroz en el exterior y nori (algas o algas) en el interior
Gunkanmaki : conocido como barco de guerra o sushi de cañonera debido a su forma ovalada
La cocina japonesa y la cultura en general son famosas por la noción de que “menos es más”. Si bien, al principio, esto puede parecer contradictorio, es la base de muchas facetas elegantes y desafiantes que aparecen en todo, desde la antigua ceremonia del té hasta uno de los platos más famosos (o notorios) de sushi, el fugu , el pez globo tóxico.
La estética involucrada obliga a un individuo a discernir cuidadosamente las características sutiles del arte, ya sea culinario o no. Como ejemplo, se dice que fugu casi no tiene ningún sabor y, por lo tanto, requiere un paladar más exigente para apreciar.
Sushi cumple muchos de estos criterios a la vez, al tiempo que ofrece el estudio mencionado en contrastes. La delicadeza del pescado crudo se ve compensada por la ardiente pasta de wasabi, pero, afortunadamente, el calor es hechizantemente temporal. Esto es especialmente así para los comensales occidentales que están más familiarizados con la quemadura persistente de pimiento pimiento.
El arroz relativamente suave es una lámina perfecta para la salsa de soja salada. Sin embargo, sus notas de vinagre y azúcar expanden el sabor general de una manera discreta. Deliciosamente untuoso toro (panza de atún) o gameba saba (caballa española) se yuxtapone con gari (jengibre encurtido) o el suave calor del diatón rallado (rábano). Una vez más, estas oposiciones crean un tira y afloja gustativo que es intrigante y satisfactorio al mismo tiempo.
Emergiendo de este silencioso disturbio de sabores hay dos características pronunciadas. Uno es umami (es decir, riqueza o “sensación en la boca”), ahora oficialmente confirmado como el quinto elemento de la sal que acompaña al gusto, dulce, amarga y agria. Otra técnica prominente es la mezcla calculada de dulce y sal, llevada a alturas diabólicas en más comida para peatones, pero aún así japonesa, tales arare (galletas de arroz) y el omnipresente teriyaki, que entremezcla la salsa de soja con azúcares o jugo de fruta para obtener ese leve (o no tan) leve estallido de sabor adictivo.
Umami se transmite a muchos artículos de sushi por la presencia de algas marinas ( kombu o wakame son las formas más comunes), una rica fuente de este elemento aromatizante. También es un subproducto directo del uso de ajinomoto, un nombre comercial para el compuesto glutámico y el aditivo químico glutamato MSG (glutamato monosódico) simultáneamente irritados o elogiados.
Desconocido para muchos aficionados al sushi es el hecho de que una gran parte de los platos están cocinados y no crudos. Este proceso puede tomar la forma de freír, asar a la parrilla, asar a la parrilla, freír o incluso, más recientemente, una vuelta rápida con un soplete (una gran manera de resaltar el sabor de esas hojas de algas marinas). Tanto la anguila de unagi (agua dulce) como la de anago (marítima) se sirven a la parrilla. Uno de mis favoritos absolutos, sake temaki, consiste en piel de salmón tostado realzada por verduras y otros ingredientes perfectamente combinados.
Cualquiera que haya probado ama ebi (camarones dulces) es consciente de este hecho.
Las cabezas de langostinos fritos son un contrapunto perfecto para la dulzura etérea del crustáceo crudo. Del mismo modo que las conchas quitinosas forman una crujiente contraposición textural con la porción de la cola sensible. ¡Pruébalo y descúbrelo!
Esta resolución constantemente fascinante de tales conflictos gustativos variados hace que el sushi se convierta en la encantadora e infinitamente atractiva cocina que es hoy en día.
