¿Es una práctica china común hervir la carne en un wok antes de freírla?

Como un chino que está interesado en cocinar y siempre en la cocina, puedo asegurarle que la pre-ebullición de la carne antes de otros medios de cocción es muy común en la cocina china, y existen varias razones para ello.

1. Para eliminar sangre excesiva
Esta técnica es muy común con carne de res, cordero, pollo y etc. Si uno quiere estofar (紅燒) carne de res, etc. o hacer sopa de pollo, uno generalmente pone la carne en agua fría y hierve hasta que el agua hierva para eliminar la sangre . En este proceso, verá espuma en su wok, y la espuma debe ser eliminada. A veces puedes guardar esta agua, pero generalmente te deshaces de ella.

2. Para 回鍋肉 – ablandamiento de la carne
Esta técnica solo (quizás no siempre es verdad, pero principalmente) se aplica con un plato de cerdo en particular – 回鍋肉. Literalmente, ‘回鍋’ significa ‘ponerlo de nuevo en el wok por segunda vez’, porque la carne de cerdo se hierve primero y luego se cocina, por lo tanto, dos veces en el wok. De esta manera, el cerdo sabe más suave y mejor. Esta vez, el agua que usas para hervir el cerdo se puede usar para cocinar la sopa. CUALQUIER sopa Solo necesitas algunas verduras. Por cierto, para cocinar 回鍋肉, debe “tostar” la piel en un sartén seco y caliente (también lo haría un wok) para eliminar el cabello y crear simultáneamente una textura crujiente.
Si cocina el cerdo directamente sin hervirlo primero, se convierte en otro plato – 鹽 煎 肉. En este otro plato, el cerdo sabe más duro y más cripsy.

3. Para 麻辣 香 a – un plato determinado
En el norte de China, hay una forma popular de cocinar llamada 麻辣 香 鍋 en la que el chef primero hierve los ingredientes y luego los fríe. De esta forma, el plato se puede cocinar muy rápido y, al hervirlo, puedes asegurarte de que todos los ingredientes, sin importar la carne o los vegetales, estén maduros. La fritura es solo para sazonar y agregar sabor. Supongo que se les ocurrió esta técnica para acelerarla, y resultó tener un sabor bastante bueno. Puede ser solo la forma en que lo hacen, pero no lo he desenterrado. Tal vez haya un historial de este plato o algo así, pero no sé. Sin embargo, estoy bastante seguro de que este plato no es popular en el sur de China. Primero pruebo esto en Beijing.
Creo que lo que describes es este plato.

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No es agua Es aceite

Después de marinar y recubrir la carne con almidón de maíz, rápidamente los pellizcamos en aceite caliente y escurrimos antes de sofreír para obtener una textura suave y aterciopelada que se desea en ciertas cocinas del sur de China, lo que podría explicar la textura gelatinosa de la carne. tenido.

Algunos restaurantes usan blanqueamiento con agua en lugar de aceite; llamamos a eso que no tengo idea de lo que estoy haciendo y solo estoy aquí para engañar a la técnica de gwailou .

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Nota:

Wok Hei no significa que la comida deba ser quemada hasta quedar crujiente. Es un calor calcinado vagamente definido que proviene de tener la comida chamuscada en un calor intenso. Así que sí, incluso los platos de carne con mucha salsa pueden tener Wok Hei .

¿Es una práctica china común hervir la carne en un wok antes de freírla?

He visto esto hecho, ya sea por ignorancia o como un medio para acelerar la producción de la cocinera. Si puedes, evita comer en ese restaurante.

Sin embargo, hay platos que requieren esto. Uno prominente, de la cocina de Sichuan, es el Cerdo dos veces cocinado (conocido como Cerdo de Regreso a la olla o Huí Guō Ròu ), en el cual el lomo de cerdo o panceta se hierve a fuego lento hasta que se cocina, luego se corta en rodajas para freírlo . Para este plato, la carne se seca después de ser eliminada del agua, y luego se corta para sofreír en aceite aromático.
Quora Respuesta del usuario a ¿Cuál es el mejor plato de comida china? ¿Por qué?
Imagen: “Hoikoro” por ja: Usuario: Hykw-a4 – Wikipedia japonesa, [1]. Licencia bajo CC BY-SA 3.0 a través de Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wik …

Común, no. Pero así es como harías cerdo “dos veces cocido”.