Saint Agur es uno de los muchos quesos azules no roquefort, es una toma moderna de los años 80 en el Roquefort y no tiene un estado de AOC (dominio de origen protegido), pero es la receta de propiedad de un gigante de la alimentación francesa Bongrain que lo hace industrialmente en Haute-Loire en el centro de Francia. Es un producto suave y bastante graso (60% de grasa láctea en la materia seca, más del doble, casi la crema triple). Está hecho con LECHE DE VACA PASTEURIZADA mezclada con crema. Contiene una variedad de Penicilum Roqueforti con un aspecto verdoso oscuro que produce un sabor azucarado, afrutado y mantecoso que se vuelve más picante con la edad. Así, los hongos también descomponen el cuerpo denso en una masa mucho más cremosa que Roquefort. El factor de forma es una rueda de 2 kg con forma de octágono.
Roquefort, por otro lado, es un queso LECHE DE OVEJAS CRUDAS (sin pasteurizar). Sus orígenes se remontan a dos milenios. Es más salado y menos graso (45% de grasa) que St. Agur. Cuenta con una firma venas azul oscuro; el resultado de una variedad específica de molde de Penicilum Roqueforti que crece exclusivamente en las cuevas de Roquefort sur Soulzon en Francia. También se dejan trozos de pan de centeno en la cueva para sembrar y estimular el crecimiento de este hongo. La cuajada desmenuzable de Roquefort se funde con un prensado muy ligero, dejando la pérdida de grietas llenas de aire dentro del queso donde finalmente crecerá el molde. Esta textura de bolsas de aire entre un queso cremoso lo hace desmenuzable; a diferencia del St. Agur. El sabor es dulce pero no azucarado y tiene la acidez suficiente, notas de sal y pimienta para mantener es muy equilibrado y en el centro de la placa de queso (no en la parte superior de la misma). Tiene una rica historia única y es muy versátil. También cuenta con un estado de AOC por lo que su nombre y orígenes están protegidos: el queso puede llamarse legalmente Roquefort solo si es hecho por queseros en el área de Aveyron en el sur de Francia, usando ovejas Lazarc y criándolos en las cuevas Roquefort sur Soulzon, adherirse a una receta muy específica y un conjunto de estándares / métodos. Actualmente hay menos de 10 productores de queso que lograron tal certificación y comparten la producción mundial de queso Roquefort. El factor de forma es rueda redonda de 3 kg.
