¿Qué es lo que define el pesto?

Nada en contra de los hechos y detalles dispersos en las respuestas existentes aquí, su A2A me inspiró para tratar de expresar una respuesta completa.

Comencemos aquí:

“Pesto” significa “golpear”. Entonces, una de las características definitorias clave de un pesto es el uso de un mortero y una mano de mortero (una libra ). Entonces estás en lo cierto, el pesto proviene de la mano del mortero.

Desvío: cualquier pesto que se crea utilizando un dispositivo además de un mortero es una bastardización moderna y, aunque nadie quiere escuchar esto, es un resultado por debajo de la norma, terriblemente conveniente y una afrenta cultural para las personas que crearon este salsa. Me alegra ver una serie de voces en este hilo que apoyan el hecho de que el pesto hecho a mano con un mortero es muy superior a uno fabricado a máquina. Aprecio mucho que las personas tengan vidas ocupadas y que un pesto hecho a máquina sea “lo suficientemente bueno” para algunas aplicaciones. Esto es completamente subjetivo, míralo de esta manera: la misma persona en la misma cocina con los mismos ingredientes va a hacer un pesto muy superior si lo hace a mano. Hecho.

Lea más al respecto aquí: la respuesta de Marco North a ¿El pesto está hecho con un mortero y una mano de mortero mejor que el hecho en una licuadora o procesador de alimentos?

Ahora, ¿qué más define un pesto? Bueno, desde el punto de vista de los ingredientes, el pesto de Liguria es el que las personas asocian con el pesto clásico. Pero debido al caprichoso matiz de la cocina regional en Italia (como en muchos países), el plato pasa por innumerables permutaciones. Algunos agregan algunos copos de chile. Algunos agregan menta. ¿Es esto auténtico o no? Bueno, eso es una discusión completa en sí misma . Déjalo así, si quieres mantener la vida simple, la clásica receta del pesto de Liguria es la receta lógica de la “madre” de la que otros se apartan. De nuevo, mira el video en mi enlace de arriba para ver los ingredientes correctos, la técnica y la secuencia. También pegaré el enlace directo.

http://www.chow.com/food-news/54…

Ahora, la gente menciona “pistou”. Esta es en realidad la versión en francés, que también significa literalmente “golpeado”. Por lo tanto, lo siento por todos los amantes de los procesadores de alimentos, pero un pistou real también está hecho a mano en un mortero. Se diferencia del clásico de Liguria porque la opción francesa no usa piñones. Pero, de nuevo, en Provenza, donde comenzó esta salsa, cualquier variación local podría argumentarse como correcta o no. Vamos, Liguria y Provenza están lo suficientemente cerca unas de otras para imaginar algunos matrimonios franceses / italianos que dieron como resultado todo esto.

Pregunta directamente qué puede o no puede faltar en el pesto: resumir, más allá de las recetas rígidas y duras y clásicas, un pesto italiano con piñones y una mezcla de quesos Parmigiana (a base de leche de vaca) y Fiore Sardo (a base de leche de oveja) , junto con lo obvio, albahaca, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. La versión francesa no requiere los dos quesos diferentes (por lo general, usa solo la Parmigiana) y no tiene piñones.

Entonces esa es la respuesta exhaustiva y auténtica.

En cuanto a lo que haces en tu cocina? No hay reglas, solo lo que sabe bien. Cocine auténtica, cocine bastardos, cocine sin pantalones, lo que quiera, está bien y usted es el único juez.

Te dejare con esto. La albahaca disponible donde vivo a menudo es bastante agria y amarga, nada como lo bueno. A menudo hago un pesto con rúcula con un poco de menta y perejil en lugar de usar una albahaca tan mala. Sí, todavía lo amo a mano y todo lo demás en la mezcla es “clásico”. Este pesto tiene un mejor sabor, uno más fresco, uno más equilibrado que uno con la albahaca verde que encuentro aquí … .. esta elección es realmente “encomiable”, y puedo decirte mis amigos en Génova no me condenes por esto Pueden reír, pueden sentir pena por mí, pero aprecian que elijo el mejor ingrediente disponible y que lo hago a mano.