El aceite de oliva viene en muchos grados, y puede procesarse químicamente como cualquier otro aceite vegetal. Lo que normalmente pensamos es el aceite de oliva virgen extra, que se produce solo por presión mecánica. Este aceite tiene un marcado sabor, y hay diferentes variedades de aceitunas que producen sabores distintivos, por lo que hay otra área para el conocimiento (las diferencias son reales). Si está preparando un aderezo para una ensalada, no hay sustituto para el aceite de oliva, como para cualquier otro propósito que tenga el aceite sin cocer encima de la comida.
Para cocinar, algunos buenos cocineros se oponen al uso de aceite de oliva, en parte porque es un desperdicio, en parte porque no es ideal (creo que tiene que ver con el comportamiento a altas temperaturas, pero no lo sé). Los aceites como la canola (el aceite de colza es su nombre no patentado, evitado por razones obvias) o las semillas de uva tienen un sabor neutro. El aceite de maní tiene un sabor característico que asocio con la cocina del este de Asia. El aceite de semilla de mostaza también tiene un sabor distintivo (mustardy, de hecho) y se usa en algunos platos de cocina india.
