¿Por qué algunos quesos tienen agujeros en ellos? ¿Qué lo causa?

GEEK TRIVIA

Los agujeros en el queso suizo son causados ​​por?

Expansión de nitrógeno

Partículas de heno

Congelación

Ácido láctico

Respuesta: partículas de heno

Puede que no sea el misterio más apremiante en la historia del mundo, pero era un misterio. Durante años, tanto los queseros como los científicos quedaron perplejos por los agujeros en el queso suizo. A pesar de las numerosas teorías sobre por qué el queso suizo tiene agujeros, ninguno de ellos explicó satisfactoriamente por qué aparecieron los agujeros en ese tipo particular de queso y no en otros tipos de queso.

Las explicaciones parciales dependían de la presencia de bacterias específicas que consumían el ácido láctico en la cuajada de queso y producían dióxido de carbono como un producto de desecho metabólico. Si bien esa fue la teoría aceptada durante décadas, no explicó el tamaño, la variabilidad y la cantidad de burbujas de gas durante la formación del queso. Recientemente, los investigadores finalmente aislaron exactamente las causas de la formación de las burbujas: partículas de heno.

Durante años, los agujeros en el queso suizo se habían reducido, un desarrollo que generó una gran curiosidad entre los productores de queso. ¿Dónde estaban los agujeros? ¿Por qué eran menos y de menor tamaño? La respuesta al misterio fue simplemente una mejor limpieza. Las granjas lecheras se habían vuelto más limpias y limpias a lo largo de los años y eso significaba que las partículas de heno, ubicuamente presentes y abundantes en las granjas durante siglos, no estaban contaminando la leche utilizada para crear el queso al mismo ritmo que en el pasado.

Al igual que las pequeñas imperfecciones en el fondo de un vaso de champán actúan como un punto de nucleación para la formación de burbujas de gas, las partículas microscópicas de heno en el queso actúan como un punto de nucleación para que el gas se acumule. El queso suizo de antaño tenía agujeros más grandes y abundantes porque había más partículas de heno para que el gas se adhiriera.

Lo que es particularmente interesante de todo este asunto es que, históricamente, los productores de queso consideraron la presencia de las bolsas de gas (o “ojos” como se les conoce) como una imperfección en el proceso de fabricación del queso y trataron de eliminarlos; a menudo recurrían a presionar los bloques de queso para expulsar el aire. Ahora, sin embargo, la presencia de los ojos es la característica más fácilmente identificable del queso suizo y cuando las instalaciones de producción más limpias provocaron una reducción en el tamaño y la frecuencia de los ojos, los queseros buscaron la forma de mantener el aspecto característico de los suizos tradicionales. queso.

Los agujeros en el queso también se conocen como ‘ojos’. Es causado por algunas de las bacterias utilizadas en la producción de queso. La producción de gas es parte del queso, por ej. El queso estilo suizo es típico.

En la última etapa de la producción de queso, las propionibacterias consumen el ácido láctico y liberan acetato, ácido propiónico y dióxido de carbono.

Por lo tanto, el dióxido de carbono mientras escapa forma burbujas y desarrolla agujeros u ‘ojos’.