Dashi no se usa a menudo por su “sabor a pescado”. Se usa como un vehículo para transmitir su umami al plato (junto con los otros condimentos que dan sabor salado, dulzura, etc.). El dashi clásico combina dos tipos de umami, uno que se encuentra en el bonito fermentado, ahumado y seco, y el otro tipo que se encuentra en kombu. Cuando dashi se usa para hervir a fuego lento, en aderezos, en salsas, en sopas, transmite este combo umami supercompactado al plato como un todo, mientras que es relativamente discreto en sabor.
Por lo tanto, los sustitutos del dashi en la cocina rara vez son pescado “cualquier cosa”. Por lo general, hay otros tipos de reservas que están llenas de umami, o a veces no tienes más remedio que conformarte con el agua. En su caso, el mejor sustituto sería kombu dashi (que tiene la mitad de los compuestos umami y que existe en forma sintetizada como aji-no-moto / MSG), pero si el dashi estándar con katsuobushi no está disponible en ninguna forma, Supongo que kombu dashi está fuera de dudas para ti también, y también lo haría el dashi con otros peces, como niboshi.
Para una ensalada hijiki (supongo que es el clásico con zanahorias y tofu desmenuzado). Evitaría el siguiente sustituto tradicional que sería un dashi hecho con hongos shiitake. El sabor es demasiado fuerte para esta receta (probablemente probará bastante bien, en realidad, pero desnaturalizará la receta original)
Este es un caso donde una pizca o dos de aji-no-moto en agua o en un caldo de verduras puede ser muy conveniente …
PD: Cada vez que reemplazas un stock japonés por un stock no japonés, es súper importante usar un líquido sin sal (los cocineros japoneses no están acostumbrados a que los ingredientes occidentales puedan no saber decirte esto como para ellos, siempre es el caso).
Eso es especialmente crucial cuando se trata de cocer a fuego lento y reducir, ya que la salinidad aumentará mucho en el plato final. Las acciones japonesas son totalmente sin sal, incluso aquellas hechas de huesos como caldos de pollo, tonkontsu, etc. El camino de la cocina japonesa es usar caldos no condimentados y sin sabor, y agregar el condimento a cada plato.
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La salsa de pescado se utiliza en recetas regionales y en las recetas japonesas modernas se usan incluso los tipos importados tailandés o vietnamita, pero como condimento salado, como shoyu, e incluso en lugar de shoyu. Nunca, nunca se usa como sustituto de dashi. Tiene muchas umami de las anchoas (por eso algunas recetas modernas prefieren usar ese ingrediente. A algunos les gusta usarlo como aderezo para el caldo oden en lugar de shoyu cuando está hecho con niboshi, por ejemplo) pero trae demasiada sal para usar como dashi o en lugar de ella.
