Cuando comencé a fermentar verduras, me preguntaba sobre los riesgos del botulismo. Y no hay riesgo con vegetales crudos y salados. Aunque las esporas de botulismo son comunes en el suelo (no solo en hierro) y por lo tanto es probable que entren en sus vegetales, también lo son muchas otras levaduras y bacterias que crecen mucho más rápido en una fermentación salvaje y superan el botulismo, mientras crean una ambiente ácido que mata el botulismo.
El enlatado incorrecto es peligroso porque matas a los organismos competidores, dejando solo bacterias formadoras de esporas como el botulismo y el tétanos, creando un ambiente anaeróbico perfecto para que crezca, y dando suficiente tiempo para prosperar y crear su toxina.
Debido al ácido encurtidos, agregarles ajo no tiene ningún riesgo de botulismo, ya sean encurtidos de vinagre o encurtidos fermentados, sin importar cuánto tiempo los deje, ni si están refrigerados o no.
