El baklava está aquí para quedarse
Hace un año, el único momento en que la mayoría de la gente comía baklava era cuando un conocido regresaba de unas vacaciones turcas con una caja de cosas. Pero en el último año, Baklava ha levantado su escamosa cabeza en un sorprendente número de ocasiones. Durante Diwali, la gente se sorprendió de recibir cajas de dulces como regalos. Acompañaba las invitaciones de boda, aparecía en las mesas de los postres y en los estantes en las tiendas de Mumbai y Delhi.
Es sorprendente lo rápido que baklava está ganando fans. Como Marmite y mantequilla de maní, es algo que amas o detestas. Esto se debe en gran parte a que es increíblemente dulce. El dulce está hecho de frutas secas picadas, incluyendo pistachos y nueces que se empapan en almíbar de azúcar o miel y se hornean en láminas de pasta filo. El resultado es una torta de sabor. Una corona de pastelería crujiente y mantecosa es seguida de nueces masticables sujetas por jarabe espeso y una capa final de masa húmeda.
El origen del baklava, como el humus y el shawarma, está en disputa. Es reclamado por Irán, Grecia y Turquía, y presenta, en varios avatares, en las cocinas de países como Siria, Líbano y Azerbaiyán. Las cuestiones se confunden aún más con el término ‘filo’, que es griego para la masa. Sin embargo, The Oxford Companion to Food atribuye el postre a los nómadas turcos medievales que tenían “un interés obsesivo en hacer pan en capas”. El baklava temprano podría haber sido una variante más rústica de la versión actual, con capas de pan rellenas de nueces picadas. El filo delgado como la oblea, el libro conjetura, fue inventado en las cocinas del imperio otomano.
Es por eso que la línea de la línea de Baklava de Mustafa Ahunbay dice: “saborea los manjares reales”. El ciudadano turco llegó a la India como mochilero en 2001. Después de viajar a lo largo y ancho del país, se quedó para comenzar una empresa que ofrecía servicios de consultoría a empresas turcas. “Mi padre siempre me decía ‘mira hacia la India'”, explicó. “El futuro está ahí”. Ahunbay ha estado vendiendo baklava bajo la marca Istanbul Turkish Desserts desde mayo de este año. El dulce es hecho por chefs turcos en una fábrica en Andheri en Mumbai, y vendido en HyperCity en las tiendas Malad y Nature’s Basket en Bandra and Breach Candy. Él también hace baklava para ordenar eventos.
Ahunbay usa principalmente ingredientes locales para su baklava, a excepción de la fruta seca, que es de Afganistán. Treinta hojas de filo entran en cada lote de baklava, dijo. En Turquía, el estándar es de 50 hojas. Pero la harina india, señaló Ahunbay, simplemente no es tan buena. Dado que la harina india es más gruesa que la harina turca, Ahunbay ha tenido que experimentar con varias mezclas de harina para obtener una fórmula aceptable. Además del baklava tradicional, que tiene pistacho y nueces, Ahunbay ofrece variaciones de anacardo, avellana y chocolate. También hay una versión sin huevo llamada kadayif.
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Incluso aquellos que dirigen pequeños negocios de catering han estado haciendo baklava. Reshma Choksi ha estado lanzando el dulce durante los últimos seis años. Ella dice que su versión se ha vuelto muy popular entre los clientes después de que comenzó a venderla en exposiciones para mujeres que se llevan a cabo rutinariamente en el World Trade Center en Mumbai. Un estricto Jain, Choksi no usa miel ni huevo en su baklava.
