Estoy de acuerdo con Christina, la comida india puede ser desalentadora, hasta que te sumerjas y comiences a experimentar con ella.
Para mí, la clave son las especias enteras. Durante un período de tiempo, he recogido la mayoría de las especias enteras más comúnmente utilizadas en la cocina india: comino, cilantro, alholva, cardamomo, semillas de mostaza, chilis secos, etc. (Todavía uso cúrcuma molida ya que desconfío de manchando mi cocina de color amarillo brillante!)
Y necesita un mortero decente, preferiblemente un poco estrecho y de lados altos para que pueda machacar pequeñas cantidades de especias. El mío no es perfecto, pero funciona bien y lo conseguí en The Christmas Tree Store por menos de $ 10.
Moler especias es mucho menos laborioso de lo que imaginas: no pulverizo las especias, sino que las aplasta hasta que estén medio aplastadas.
Incluso los alimentos más simples hechos con especias enteras son deliciosos e infinitamente más completos y de sabor más complejo que los mismos platos hechos con especias pre-molidas.
Otra cosa sobre la comida india: su sabor complejo y en capas se produce al cocinar los ingredientes en pasos. Los cocineros indios siempre tuestan o fríen las especias primero para liberar su sabor completo, luego agregan otros ingredientes.
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La siguiente receta de curry de pescado ilustra el sabor indio “estratificación”. Empiezas friendo semillas enteras de mostaza para permitir que florezca el sabor completo de la especia. A las semillas tostadas agregas una pasta de jengibre fresco, ajo, coco fresco y leche de coco, y las capas continúan desde allí.
Cualquier pescado funciona bien con este plato. Probablemente también puedas hacerlo con pollo.
Kerala-Style Coconut Fish Curry
Este plato fue adaptado de una receta de comida y vino.
De las doce raíces y hierbas del plato, diez son enteras. Usted comienza el
receta friendo una cucharada de semillas de mostaza pequeñas y un puñado de fresco
curry leaves-Westchester, cocineros de Nueva York los encontrará en Bhavik Grocery en Elmsford.
Cuando las bolas de mostaza reventan y se vuelven doradas, le das cuchara
pasta con sabor intenso de coco rallado, leche de coco, raíz de jengibre,
ajo y pimienta serrano. Mientras fríe suavemente la pasta, los sabores
condensar e intensificar.
Luego viene una tercera capa de especias de hinojo, cilantro, cardamomo, alholva
y otras especias enteras y algunas molidas. Esta mezcla intoxicante es
cocinado por unos minutos más hasta que las especias liberen su
sabor. Después de agregar más leche de coco y tomates y guisar por diez
minutos, usted-finalmente-agrega trozos de pescado suave.
Casi como una ocurrencia tardía, el pescado se cuela en escasos 3 minutos.
El cilantro picado agrega el último signo de exclamación a este estofado embriagador y aromático.
Las distintas capas de cocción: hierbas, raíces aromáticas, especias enteras y
coco: ofrece una explosión de sabor, textura y calor como nada
si nunca has comido
Kerala-Style Coconut Fish Curry
1/3 taza de coco rallado sin azúcar
1 cebolla pequeña, finamente picada
2 dientes de ajo, aplastados
1 chile serrano, picado
2 cucharadas de jengibre fresco, pelado y picado
1/3 taza más 3/4 taza de leche de coco sin azúcar
2 cucharadas de aceite vegetal suave
1/2 cucharadita de semillas de mostaza amarilla
8 hojas de curry, preferiblemente frescas
2 cucharaditas de hinojo entero
1 cucharada de cilantro entero
1/4 cucharadita de cardamomo entero
1/4 cucharadita de fenogreco entero
1/4 cucharadita de polvo de cúrcuma
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
1 taza de agua
4-5 (alrededor de 3/4 taza) de tomates italianos enlatados, escurridos y picados
½ cucharadita de azúcar Demerara
1 libra de pescado fileteado, sin piel, como lenguado, talapia o salmón, cortado en trozos de 1 1/4-pulgada
Jugo de un limón
sal
Cilantro fresco picado
- Corte el pescado en trozos, espolvoree sal y mezcle con jugo de limón. Cubra y reserve en el refrigerador
- En un mini procesador de alimentos, combine el coco rallado, la cebolla,
ajo, serrano y jengibre con 1/3 taza de leche de coco. Puré a un
pegar. - En un horno holandés, calienta el aceite. Agregue las semillas de mostaza y el curry
hojas. Cocine a fuego medio hasta que las semillas exploten, aproximadamente 1 minuto. - Ponga una cuchara en la pasta de coco y jengibre y cocine a fuego medio,
revolviendo para reducir los jugos de la pasta e intensificar el sabor, durante aproximadamente 4
minutos. - Mientras tanto, mida el hinojo, el cilantro, el cardamomo y
alholva en un mortero y una libra con una mano de mortero. Quieres aplastar el
especias para liberar sus aceites y sabores, no está apuntando a
pulverización. Cuando las especias estén medio aplastadas, agrégalas al coco
pegar, junto con la cúrcuma y la cayena y cocinar, revolviendo, hasta
la pasta es fragante, aproximadamente 2 minutos. - Agregue las 3/4 tazas restantes de leche de coco, agua, tomates y
azúcar. Llevar a ebullición, bajar la llama y hervir a fuego lento durante 10-15 minutos. Nota:
Este curry se puede preparar de antemano hasta este punto y se mantiene cubierto
herméticamente en la nevera por hasta dos días. - Escurra los trozos de pescado y agréguelos a la salsa, revolviendo suavemente para
cubrir el pez. Cueza el pescado a fuego medio-bajo, revolviendo suavemente
ocasionalmente, hasta que el pescado esté recién cocido, aproximadamente 3 minutos. - Retire el pescado al recipiente para servir y esparza el cilantro picado sobre el curry. Sirva con un lado de arroz basmati al vapor.