Yo no. Algunos lo hacen. El aceite aromatizado con sabor es una buena manera de preservar ciertos compuestos de sabor que se perderían si se utilizara el saborizante original (mucho más caro).
En la mayoría de las cocinas de alta gama ambos se usan. Las trufas en los platos donde se desea y necesita la textura, el sabor y la volatilidad de la trufa, los aceites donde uno solo quiere el sabor del aceite de trufa.
Existe la idea de que lo caro significa bueno y lo puro significa mejor, lo que a veces, pero definitivamente, no siempre es el caso. Tome mi risotto de trufa blanca, por ejemplo. El uso puro de aceite cambiaría significativamente el sabor y haría que el plato fuera graso. Usar suficientes trufas blancas afeitadas para obtener el sabor correcto sería prohibitivamente caro. Así que nos encontramos en el medio – saboreo algunas de las acciones con aceite de trufa y afeito las trufas sobre el plato antes del servicio. Esto mantiene mi plato por debajo de $ 50 (apenas) y se encuentra justo donde debe estar, en cuanto a sabor.
Los chefs lo golpean, claro. Pero recuerde que dos de cada cinco jueces en cebollas de odio picadas, uno no le gusta la pimienta blanca, y no le gustan las preparaciones de chaud froid, que se usan en platos franceses de alta calidad. También recuerde que Gordon Ramsay piensa que está bien usar papas fritas congeladas compradas en la tienda para afeitarse las trufas :). Todo es cuestión de a qué quieres llegar, al final.
Todos y cada uno de los ingredientes en este mundo es una buena opción para algo. Todos y cada uno de los preparativos es. Uso humo líquido, uso una pistola humeante, uso un microondas. Los puristas vomitan, yo hago una gran comida. Yo gano 🙂
