Estoy un poco loco en ese sentido porque colecciono, compulsivamente, cualquier libro de cocina que pueda tener, pero realmente no me gusta la idea de los libros de cocina. En lugar de un flujo constante de instrucciones paso a paso ya preparadas, prefiero la idea de mostrar el producto final, contemplar el enfoque y dejar el resto a las preferencias del lector.
Dicho esto, hay una cantidad de buenos y excelentes libros de cocina que pertenecen a todas las cocinas. Esos son los que no guardo en las estanterías y, en cambio, en la parte superior de la nevera donde recogen ese brillo, solo libros bien leídos almacenados en un lugar lleno de vapor y aceites.
Corriher – CookWise – ISBN13: 978-0688102296
Shirley O. Corriher es panadera, y te darás cuenta. Sin embargo, ella tiene la curiosidad de un verdadero chef y el amor por la comida que hace que un buen chef sea un gran maestro. CookWise es un libro grueso lleno de recetas (comenzando con pan, qué más) y contemplaciones sobre los conceptos básicos y temas avanzados en la cocina. Mi única queja es que tiendo a dejarme arrastrar y seguir leyendo cuando solo quería buscar algo y debería estar atendiendo una olla o sartén.
Rombauer, Rombauer Becker, Becker – La alegría de cocinar – ISBN13: 978-0743246262
No podría llegar a una descripción que no se haya escrito antes, así que lo dejaré en el hecho de que no confío en las personas que no han leído TJoC. Al menos no cuando se trata de cocinar. No es que Joy sea de alguna manera la panacea de las cocinas, pero si falta, me pregunto qué más falta en los fundamentos de la comprensión de la comida de esa persona.
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Grosser – Decodificador de libro de cocina – ISBN13: 978-0825304392
El “anti-libro de cocina”. Grosser es mi héroe en lo que respecta a la lucha contra la dependencia del libro de cocina. Es un libro más pequeño pero requiere muchos misterios y mitos sobre la cocina y los mira a través de los ojos de un cocinero que no está satisfecho con una lista de ingredientes y pasos generados por computadora. En una serie de demostraciones y explicaciones seguidas de recetas, Cookbook Decoder (que fue escrito en los años 70 y 80) marcó la pauta para la mayoría de los libros anti-cook que existen.
McGee – Sobre comida y cocina – ISBN13: 978-0684800011
HMG, como el libro es conocido en los círculos de la ciencia culinaria, es para cocinar lo que Stroustrup o el libro de K & R codifican. No hay un cocinero y definitivamente nadie que se llame a sí mismo un chef, que no lo haya leído de principio a fin. De hecho, creo que este es el factor determinante de los amantes de la comida, chefs, cocineros o cualquier otra persona que quiera hablar sobre comida: los “buenos” chicos y chicas son los que pueden leer HMG como una buena novela y verse atraídos hacia es como si fuera el último Harry Potter. Los aficionados menos serios pueden usarlo como referencia.
Dornenburg – Arte culinario – ISBN13: 978-0471287858
CA es un trabajo de muchos amores. Entre los autores, para la comida, para el arte y la ciencia de la comida y para la enseñanza. Va desde combinaciones de sabores hasta técnicas de chapado, el arte de la presentación, el olfato y las texturas, y lo completa con ejemplos del mundo real, recetas y chefs que proporcionan información sobre su proceso de diseño.
Escoffier – Le Guide Culinaire (en.) – ISBN13: 978-0470900277
Es curioso cómo un libro diseñado para simplificar y agilizar la cocina en cocinas profesionales se ha convertido en un lugar tan difícil para el público “tradicional”. Escoffier hizo que sucedieran muchas cosas, desde el sistema de la brigada de cocina que conocemos hoy hasta la idea de los pases y la agilización de los alimentos como un papel designado. Y, lo más importante, ha popularizado mi forma favorita de recetas: la narrativa. En lugar de una lista de ingredientes seguida de un paso a paso, Escoffier cuenta las historias de los platos como una narración.
En lugar de:
- Dos huevos
- 8 oz de azúcar
Batir los huevos en azúcar hasta que estén espumosos.
Escoffier usa:
Rompa dos huevos en un recipiente de cobre y bata para combinar con ocho onzas de azúcar.
Esto – Misterios de Cocina – ISBN13: 978-0231141710
En 2004, los rumores habían estado volando que Herve This en La Sorbonne finalmente había encontrado un editor para llevar una de sus obras en papel y en inglés. Habíamos estado leyendo sobre él aquí y allá en los años anteriores, pero no había nada que llevar a la playa y leer. La “Gastronomía Molecular” cambió eso, y el paisaje de la cocina tal como la conocemos. “Misterios de cocina” es este “intento de desacreditar la litera y cortar el dogma”. Combine la curiosidad de Kitchen Mysteries con HMG y Culinary Artistry y tenga una versión de bricolaje de la mayoría de los libros de cocina modernos.
Segnit – The Sabor Thesaurus – ISBN13: 978-1596916043
Se ha llamado el “equivalente de cocina de match.com” y no está tan lejos. El libro más nuevo de esta lista, el Tesauro de Sabor de Niki Segnit, habla de sabores y combinaciones de los mismos. Es, en cierto sentido, la experiencia de veinte años de un chef en lo que no funcionó y lo que hizo el trabajo destilado en un libro por alguien que gastó menos de una décima parte de eso en una cocina. Y eso es más que impresionante. Sin mencionar su tono ingenioso y comparaciones divertidas.
Motangne (ed.) – Larousse Gastronomique – ISBN13: 978-0609609712
Ninguna lista está completa sin Larousse. LG tiene tres propósitos en mi cocina: es perfecto para pesar cosas después de haber sido embolsado en un ziploc (la versión de 5 galones), lo uso para apuntalar cosas pesadas, y leo cada vez que tengo una pregunta sobre preparaciones tradicionales , proporciones en salsas o terrinas, o cuando está aburrido. Es tan versátil.
