La mayoría de las verduras frescas se unen con su población natural de bacterias. En el caso de los pimientos, el cáliz de las frutas (como el chile) a menudo es rico en varios lactobacilos. Estas bacterias naturales crean un iniciador para la lacto-fermentación de la leche.
Además, la capsaicina del chile parece aumentar la tasa metabólica de los lactobacilos:
Capsicum annuum mejora la producción de L-lactato por … [J Dairy Sci. 2013]
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Hacer yogur requiere acceso a un suministro saludable de cultivo activo para ayudar en la fermentación. Muchas personas usan el yogurt comprado en la tienda como aperitivo, pero esto no siempre funciona, ya que la cultura activa tiende a disminuir con el tiempo.
Por alguna extraña razón, los tallos de chile se describen como una buena fuente de cultivo inicial para yogur tanto en India como en Occidente.
El secreto de hacer yogur de soja sin cultura comprada en la tienda
No pude encontrar una fuente que describa los ingredientes activos que se transfirieron del tallo de chile al yogur. ¿Quizás alguien más conocedor de la química podría ayudar a explicar esto más?
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