‘Lean’ se refiere específicamente a la grasa intramuscular. El pollo es, naturalmente, una carne magra, a pesar de que los pollos generalmente tienen impresionantes reservas de grasa. Los cerdos han sido genéticamente modificados para producir carne más magra en las razas modernas, aunque en el siglo XIX y principios del XX, la carne de cerdo tenía cantidades considerables de grasa intramuscular.
La carne puede ser magra o no, dependiendo de la raza del animal y cómo se cría. Típicamente, los animales con una gran cantidad de carne intramuscular de grano fino se consideran de la más alta calidad, obteniendo los mejores precios. Sin embargo, el ganado no es graso de forma natural, sino que está “terminado” para el mercado al alimentarlo con alimento rico en calorías (granos) y mantenerlos encerrados. Si se topa con un animal de corral en las montañas como yo, son animales muy delgados, que caminarían arriba y abajo de las montañas todo el día buscando comida. Si van al mercado en este punto, se llaman ‘alimentados con pasto’, lo que significa que no han pasado tiempo en un lugar de alimentación.
