En general, la mayoría de los platos saben mucho mejor al menos 12 horas después de la cocción, debido a una mejor penetración de los sabores en todo el plato. Sin embargo, por el contrario, el bhaji de Pav Bhaji y el vada de Vada Pav tienen un sabor comparativamente más suave cuando uno sabe después de 12 horas o más. ( ¿Es “mejor” en su pregunta debido a su preferencia de platos comparativamente más suaves? )
Esto se debe al almidón de las patatas que se escapan y enmascaran los sabores (el almidón en sí mismo es muy sosa), y el plato sabe mucho menos “picante” por la misma razón.
Otros platos que contienen papas también exhiben el mismo fenómeno, excepto aquellos en los que los sabores son mucho más fuertes comparativamente. Por ejemplo, el curry de cordero que contiene papas (Bihar, Bengala, etc.), Dum Aloo, etc., tiene un sabor más suave. PERO el curry de cordero sin papas (otras partes de la India), los sabores penetran mucho mejor, y el plato sabe mucho mejor después de descansar durante un día, sin perder la “picante” original.
El efecto de las papas sobre los sabores es mucho menor cuando las papas se fríen por separado doradas (sellando la superficie, evitando que el almidón se filtre) y se agregan a la salsa. Esto se hace solo en los hogares, ya que las papas se cocinan más suaves que cuando se agregan crudas. Los restaurantes no pueden permitirse el tiempo extra de este paso, y simplemente agrega papas precocidas a un plato.
