Una diferencia de solo unos pocos grados hace poca diferencia para la mayoría de los procesos de cocción. Las proteínas se desnaturalizan a diferentes temperaturas y esto es crítico para cocinar un huevo, pero no se me ocurre nada en ese sentido que sea crítico a temperaturas más altas cercanas a la ebullición.
La tasa de pérdida de humedad será mucho mayor si en realidad está hirviendo. Llevar el agua a una temperatura de ebullición específica es fundamental en la fabricación de dulces, ya que define un nivel específico de sólidos disueltos. Esta es la razón por la cual las recetas de dulces deben ajustarse para la elevación.
A alta viscosidad, algunos fluidos se “hincharán” al hervir. Siempre supimos que la manteca de manzana de mi madre estaba hecha cuando se hinchaba y enviaba gotitas hasta el techo. Que desastre.
