Hago la mía en un procesador de alimentos, y descubrí que si el lote es demasiado pequeño, a veces falla porque no se engancha correctamente con la cuchilla. Una vez que cambié a dos lotes, siempre se emulsionó.
Uso la receta ilustrada de Cook, que exige un poco de mostaza Dijon. Eso ayuda también.
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Mezcle bien el huevo y la mostaza o sal (grano fino sobre la sal) antes de comenzar la emulsión. Agregue aproximadamente la mitad de sus ingredientes ácidos y bata bien. Luego, agregue el aceite muy lentamente, asegurándose de que esté constantemente incorporado. Una vez que se haya agregado la mitad, agregue el resto del ácido e incorpórelo. Luego agregue el aceite restante, lentamente.
No hay magia aquí. Solo ten paciencia y asegúrate de que esté totalmente mezclado sobre la marcha. He hecho muchos lotes de mayonesa, con diferentes aceites, diferentes vinigars y diferentes huevos maduros. Nunca he tenido una sola salsa rota. Si se rompe, no entre en pánico. Batir una yema de huevo nueva, y agregarle la mayonesa rota LENTAMENTE.
Ponga su yema de huevo en un recipiente para mezclar, agregue una cucharada de vinagre de vino reducido y una cucharada de mostaza de Dijon
Mezcle esto junto con un pequeño batidor y agregue unas gotas de aceite mientras revuelve una vez que comience a emulsionarse, puede agregar el aceite en una corriente delgada
David Mowbray da buenos consejos.
¡También puedes simplemente agregar un emulsionante! Usa otra yema de huevo O bien, use una pequeña cantidad (1/4 de cucharadita) de mostaza seca.
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