Somos chefs, no agricultores. Las instalaciones locales, en el jardín trasero, siempre son un jardín de necesidad (porque no podemos obtener lo que queremos) o un medio para publicitar y llevar a casa una postura específica, como “local” u “orgánica”.
Los patios traseros tienen desventajas. Ahora estamos separados entre hacer comida y cultivarla. Dependemos del clima y las estaciones favorables en general. Nos vemos obligados a vigilar el jardín más de lo que deberíamos hacerlo, ya que el departamento de salud no se ve tan bien con las cosas que suceden detrás de las cocinas en general y lo odia cuando hay un jardín cerca.
Los jardines locales no necesariamente significan “más frescos” o “más sabrosos”. De hecho, no hace ninguna diferencia en mi producto si ha sido cosechado por un agricultor local y me lo han llevado a la fuerza o si ha sido cosechado por mí y almacenado en mi bodega. Tastier es subjetivo y si puedo conseguir un alimento de buen sabor de un proveedor, sería un tonto si corro el riesgo de realizar una operación en el patio trasero y probar suerte.
Todos tenemos pequeños jardines de hierbas, por supuesto, pero más allá de eso prefiero (y muchos de mis colegas también lo hacen) encontrar un buen productor y descargar ese trabajo adicional a alguien que lo hace vivir en lugar de un proyecto paralelo. . Lugares como Manresa tienen un contrato de asociación con un productor exclusivo, otros, como Chez Panisse, tienen su propio equipo de jardinería y un suplemento de productores locales y productores remotos, según sea necesario. Pero el 99% de todos los restaurantes no son $ 900 y definitivamente no pueden permitirse ese tipo de gasto y gasto continuo.
