¿Qué piensan los chefs profesionales sobre el uso de hornos de microondas para cocinar?

Soy un científico de microondas que pasó más de 50 años trabajando con hornos de microondas, incluido el desarrollo de productos alimenticios aptos para microondas para casi 200 clientes en mis más de 40 años como asesor. Estoy ampliamente publicado y reconocido en todo el mundo por mi experiencia en horno de microondas y alimentos, así como en muchas otras áreas que tienen que ver con el calentamiento por microondas. Puedo decir inequívocamente que no hay preocupación con respecto a los efectos nutricionales del calentamiento de microondas en los alimentos. La energía de microondas es energía de muy bajo nivel, menos que en la luz ordinaria, y es simplemente incapaz de modificar las moléculas en los alimentos o el ADN. Toda la cocción puede reducir y reduce el contenido nutricional de los alimentos: las vitaminas solubles en agua, por ejemplo, se lixivian cuando hierves algo; la vitamina C es extremadamente sensible al calor y, por lo tanto, los alimentos que contienen vitamina C que deben cocinarse tienen un contenido de vitamina C más bajo que cuando estaban frescos. Pero la conclusión es que las microondas calientan las cosas mucho más rápido, usan mucha menos agua y hacen un mejor trabajo de retención de nutrientes que cualquier otro método, junto con el tratamiento con vapor. De hecho, se ha dicho una y otra vez en muchos textos que la cocción en microondas de alimentos produce alimentos con el mayor valor nutricional junto con el vapor. Por lo tanto, no hay una buena razón científica para no poseer y usar un horno de microondas, tengo casi 50, todos menos dos están en mis laboratorios.

En cuanto a no cocinar en plástico, eso también es un mito. Un excelente artículo apareció en Good Housekeeping, noviembre de 2008, comparando el efecto del calentamiento por microondas y la cocción en 31 recipientes de plástico diferentes, y encontró que de los 31 solo 3 contenían BPH o ftalatos, y para aquellos que no hubo una transferencia medible de esos en el alimentos cocinados en el horno de microondas. En pocas palabras, no hay ninguna razón para no cocinar o calentar en hornos de microondas.

Aprecio los comentarios hechos por los chefs de arriba. Me complace ver el uso extensivo de hornos de microondas como una ayuda real en su cocina.

[Editar 24 de abril de 2012: Aquí, para los incrédulos, Heston BlumenthalI habla sobre cómo usa un microondas –
http://www.guardian.co.uk/lifean …

No estoy seguro de por qué me pidieron que respondiera esto, excepto que sospecho que Quora sugirió mi nombre como alguien que publica demasiadas respuestas en varios temas de Alimentos.

En algún lugar de Quora hay una respuesta de Jonas Luster sobre su uso de microondas en un ambiente profesional, pero mientras tanto … [EDIT: Bueno, en este punto esa respuesta está aquí, arriba.]

De vuelta en St. Augustine, FL, trabajé en un lugar donde hice “las mejores hamburguesas de la ciudad” (un elogio de una persona común cuya perspicacia crítica no tenía fe) calentando las hamburguesas congeladas de carne molida que tenían marcas de parrilla previamente quemadas en ellas. Tosté los panecillos en la plancha eléctrica (oh mis pesadillas) y cuidé un poco con las rodajas de tomates y cebollas, pero si ese tipo realmente creía que eran los mejores en la ciudad, esa era una triste competencia. [1] Todo lo que puedo decir es que fueron lo mejor que pude hacer con lo que tuve que trabajar. (En el mejor de los casos, era un cocinero pagado. Creo que es más justo decir “sandwichera con pretensiones”).

[1] Voy a creer “muy superior a cualquier hamburguesa de comida rápida” y que otros lugares de la ciudad no intentaron hacer una hamburguesa de clase mundial.

Los hornos de microondas son una herramienta. Comprender de lo que son capaces hace que sea más fácil restringir su uso a aplicaciones que probablemente tengan buenos resultados. Nadie está sorprendido o enojado cuando una mandolina no puede hacer puré de patatas, o la máquina de hacer helados no hace sopa. No entiendo por qué se espera que las microondas funcionen como otras fuentes de calor de la cocina.