Historia del queso
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Quesería, Tacuinum sanitatis Casanatensis (siglo XIV)
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La producción de queso es anterior a la historia registrada. Se supone que su origen radica en la práctica de transportar leche en vejigas hechas de estómagos de rumiantes, con su suministro inherente de renina. No hay pruebas concluyentes que indiquen dónde se originó la fabricación de queso, ya sea en Europa, Asia Central, Medio Oriente o Sahara. La fabricación de queso era conocida en Europa al nivel más antiguo del mito helénico
[1]
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y, según Plinio el Viejo, se había convertido en una empresa sofisticada cuando la Roma antigua nació,
[2]
cuando los quesos extranjeros valorados fueron transportados a Roma para satisfacer los gustos de la élite social.
Contenido
[esconder]
- 1 orígenes más tempranos
- 2 Grecia Antigua y Roma
- 3 Europa Post-Romana
- 4Moderno
- 5Ver también
- 6Referencias
Primeros orígenes [ editar ]
Aunque se sospecha que los fragmentos de cerámica perforados con agujeros encontrados en las viviendas de pila de la cultura Urnfield en el lago de Neuchátel, datan de 6.000 aC, son coladores de queso,
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la evidencia segura más temprana de fabricación de queso data de 5.500 a. C. en Kujawy, Polonia.
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La lechería aparentemente existía alrededor del 4000 aC en las praderas del Sahara.
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El queso duro salado, la única forma en que se puede mantener la leche en un clima cálido, es probable que haya acompañado a la industria láctea desde el principio. Dado que las pieles de animales y los órganos internos inflados han proporcionado recipientes de almacenamiento desde la antigüedad para una variedad de productos alimenticios, es probable que el proceso de fabricación de queso se descubriera accidentalmente almacenando leche en un recipiente hecho con el estómago de un rumiante, dando como resultado la leche siendo convertido en cuajada y suero de leche por el retrete restante en el estómago. Aunque una leyenda árabe atribuye el descubrimiento del queso a un comerciante árabe que usó este método para almacenar leche,
[7]
[8]
el queso ya era conocido entre los sumerios.
[9]
La elaboración del queso puede haber comenzado de forma independiente mediante el prensado y la salazón de la leche cuajada para preservarla mejor. La observación de que el efecto de la leche cuajada en el estómago de un animal dio una cuajada más sólida y mejor texturizada puede haber llevado a la adición deliberada de cuajo.
La evidencia de queso (
GA.UAR
) son los textos cuneiformes sumerios de la Tercera Dinastía de Ur, fechados a principios del segundo milenio a.
[10]
Se encontró evidencia visual de la fabricación de quesos egipcios en los murales de tumbas egipcias, que datan de alrededor de 2000 a.
[11]
Los primeros quesos probablemente fueron bastante amargos y salados, de textura similar a la del requesón rústico o al feta actual. En la Edad de Bronce tardía Minoan-Mycenaean Crete, las Btablets lineales registran el inventario de queso (Mycenaean Greek en Lineal B: \ U00010036 \ U0001002b, tu-ro ; más tarde en griego: τυρός),
[12]
[13]
así como rebaños y pastores.
[14]
El queso preservado más antiguo que se haya descubierto se encontró en el desierto de Taklamakan en Xinjiang, China, y data de 1615 a.
[15]
El queso producido en Europa, donde los climas son más fríos que en Medio Oriente, requiere menos sal para la conservación. Con menos sal y acidez, el queso se convirtió en un entorno adecuado para microbios y moldes útiles, dando a los quesos envejecidos sus sabores pronunciados e interesantes.
La antigua Grecia y Roma [ editar ]
Queso en un mercado en Italia
La antigua mitología griega acredita a Aristeo con el descubrimiento del queso. La Odisea de Homero (finales del siglo VIII aC) describe la fabricación y almacenamiento del cíclope del queso de leche de oveja y cabra:
”
Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba pastoreando, así que entramos y evaluamos todo lo que podíamos ver. Sus bastidores de queso estaban cargados de quesos, y tenía más corderos y niños de los que podían tener sus plumas …
Cuando lo hizo, se sentó y ordeñó a sus ovejas y cabras, todo a su debido tiempo, y luego dejó que cada uno tuviera su propia cría. Acuñó la mitad de la leche y la puso a un lado en coladores de mimbre.
[dieciséis]
”
Una carta de Epicuro a su patrón solicita una rueda de queso duro, para que pueda hacer una fiesta cada vez que lo desee. Plinio registró la tradición en Roma de que Zoroastro había vivido con queso.
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En la época romana, el queso era un alimento cotidiano y el queso creaba un arte maduro. De Re Rustica de Columella (circa 65 EC) detalla un proceso de fabricación de queso que involucra la coagulación del cuajo, el prensado de la cuajada, la salazón y el envejecimiento. La Historia Natural de Plinio (77 EC) dedica dos capítulos (XI, 96-97) a describir la diversidad de los quesos que disfrutaban los romanos de los comienzos del Imperio. Afirmó que los mejores quesos provenían de pagi, cerca de Nîmes, identificables como Lozère y Gévaudan, pero no duraban mucho y debían comerse frescos.
Europa post-romana [ editar ]
A medida que las poblaciones romanizadas se encontraron con nuevos vecinos poco conocidos, trayendo sus propias tradiciones de fabricación de queso, sus propias bandadas y sus propias palabras no relacionadas para el queso , los quesos en Europa se diversificaron aún más, con varios lugares desarrollando sus propias tradiciones y productos distintivos. A medida que el comercio a larga distancia colapsaba, solo los viajeros encontraban quesos desconocidos: el primer encuentro de Carlomagno con un queso blanco que tenía una corteza comestible forma una de las anécdotas construidas de Notker’s Life of the Emperor.
[18]
La fabricación de queso en el señorío y el monasterio intensificó las características locales impartidas por la flora bacteriana local; la identificación de los monjes con queso se perpetúa en las etiquetas de marketing modernas.
[19]
Esto condujo a una gran diversidad de tipos y variantes de queso. Hoy en día, Gran Bretaña cuenta con 15 quesos protegidos, de aproximadamente 40 tipos distintos enumerados por el British Cheese Board, que afirma tener un total de aproximadamente 700 productos diferentes (incluidos quesos similares producidos por diferentes empresas).
[20]
Francia tiene 50 quesos protegidos, Italia 46 y España 26, pero nuevamente esta es solo la parte oculta del iceberg: solo Francia tiene al menos 1.800 productos de queso de leche cruda,
[21]
y probablemente más de 2,000 cuando se incluye el queso pasteurizado.
[22]
Un proverbio francés sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, y Charles de Gaulle preguntó una vez “¿cómo se puede gobernar un país en el que hay 246 tipos de queso?”
[23]
Aún así, el avance del arte del queso en Europa fue lento durante los siglos posteriores a la caída de Roma, para el queso, aunque se convirtió en un elemento básico del comercio de larga distancia,
[24]
fue descartado como comida campesina,
[25]
inadecuado en una mesa noble e incluso perjudicial para la salud suave durante gran parte de la Edad Media.
[26]
Langland’s Piers Plowman (ca. 1360-87) y sus compañeros campesinos se enfrentaron a la figura alegórica de Hambre, diciendo “Todo lo que tengo es un par de quesos frescos, un poco de cuajada y crema, un pastel de avena y dos panes de frijoles y salvado que horneé para mis hijos “.
Un burro con techo de paja tradicional, o granero de fabricación de queso, en el Mont-Dore, Puy-de-Dôme, Francia
Muchos quesos hoy se registraron por primera vez a finales de la Edad Media o después de los quesos como el Cheddar alrededor de 1500 DC, el parmesano en 1597, Gouda en 1697 y Camembert en 1791,
[27]
pero no hay forma de juzgar qué relación reconocible tienen los productos modernos con los quesos elaborados en esos lugares.
Una prensa de queso en desuso en la granja Auchabrack, en Aberdeenshire, Escocia
En 1546, The Proverbios de John Heywood afirmó que “la luna está hecha de un queso verde”. ( Greene puede referirse aquí no al color, como muchos piensan ahora, sino a ser nuevo o sin edad).
Ver también [ editar ]
Portal de alimentos
Portal de historia
- Historia alimentaria
- Lista de platos y comidas antiguas
Referencias [ editar ]
- ^ El mito arcaico del héroe cultural Aristeo, que introdujo la apicultura y la fabricación de queso antes de que se conociera el vino en Grecia.
- ^ “La historia del queso: de la cabalgata de un nómada antiguo al carro de queso de lujo de hoy”. El mordisco Lifestyle Direct, Inc. Obtenido2009-10-15.
- ^ Toussaint-Samat 2009: 103.
- ^ Salque M, Bogucki PI, Pyzel J, Sobkowiak-Tabaka I, Grygiel R, et al. (2012) “La evidencia más temprana para la fabricación de queso en el sexto milenio aC en el norte de Europa”. Nature (Nature Publishing Group) .doi: 10.1038 / nature11698. Consultado el 13 de diciembre de 2012.
- ^ Subbaraman, Nidhi (12 de diciembre de 2012). “El arte de hacer queso tiene 7.500 años”. Naturaleza. Consultado el 13 de diciembre de 2012.
- ^ Simoons, Frederick J. (julio de 1971). “La antigüedad de la lechería en Asia y África”. Revisión geográfica (American Geographical Society) 61 (3) .JSTOR 213437.
- Jump up ^ Ridgwell, Jenny; Ridgway, Judy (1968). Comida en todo el mundo . Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 0-19-832728-5.
- Jump up ^ Reich, Vicky (enero de 2002). “Queso”. Moscow Food Co-op . Recuperado el 11 de diciembre de 2012.
- Jump up ^ Carmona, Salvador; Ezzamel, Mahmoud (2007). “Contabilidad y rendición de cuentas en las civilizaciones antiguas: Mesopotamia y el antiguo Egipto”. Contabilidad y responsabilidad (Emeral Group Publishing) 20 (2) .doi: 10.2139 / ssrn.1016353. Consultado el 9 de diciembre de 2012. En el período sumerio antiguo, se registraron las cuotas de entrega de queso de los pastores a cargo, utilizando jarras con capacidad líquida estandarizada como medidas (las medidas de grano tradicionales), en contraste con los tiempos arcaicos cuando el queso se contaba en unidades discretas
- ^ En NBC 11196 (5 NT 24, con fecha Shu-Sin 6), los ‘abra’s de Dumuzi, Ninkasi y I’kur reciben mantequilla y queso del’ abra de Inanna, según WW Hallo, ‘La casa de Ur-Meme “, Revista de Estudios del Cercano Oriente , 1972; un léxico bilingüe sumerio / acadio de 1900 aC enumera veinte tipos de queso.
- ^ Historia de queso. [1] accedido el 2007/06/10
- Jump up ^ “The Linear B word tu-ro”. Palaeolexicon. Herramienta de estudio de palabras para idiomas antiguos .
- Jump up ^ τυρός. Liddell, Henry George; Scott, Robert; Un léxico griego-inglés en el Proyecto Perseus.
- ^ Michael Ventris y John Chadwick, documentos en Mycenaean Greek , 2nd ed. (Cambridge University Press) 1973: 572, 588; Las implicaciones de los modernos pastores preindustriales de Creta y la producción de queso para interpretar el registro arqueológico, son discutidas por H. Blitzer, “La vida pastoral en las montañas de Creta”, 1990.
- ^ “El queso más antiguo encontrado”. Recuperado el 25 de febrero de 2015.
- ^ Traducción de Samuel Butler.
- ^ Historia natural de Pliny, iii .85.
- Jump up ^ Notker, §15.
- ^ Notado de pasada por Maguelonne Toussaint-Samat A History of Food , 2nd ed. 2009: 106.
- ^ “Página de inicio de queso británico”. British Cheese Board. 2007. Recuperado2009-10-15.
- ^ “Profesión de la revista formager”. Consultado el 05-05-2015.
- Jump up ^ “¿Cuántos quesos hay en Francia?”. Consultado el 05-05-2015.
- ^ Citado en Newsweek , 1 de octubre de 1962, de acuerdo con el Columbia Dictionary of Quotations (Columbia University Press, 1993 ISBN 0-231-07194-9 p 345). Los números además de 246 a menudo se citan en citas muy similares; si estos son citas erróneas o si De Gaulle repitió la misma cita con diferentes números no está claro.
- https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_cheese
- 4000-0 aC [ editar ]
Aceitunas maduras
Acuicultura moderna
- La evidencia arqueológica más temprana para el pan fermentado es del antiguo Egipto. La medida en que el pan se fermentó en el antiguo Egipto sigue siendo incierto. [26]
- 4500-3500 a. C. La primera prueba clara de la domesticación de la aceituna y la extracción de aceite de oliva [27]
- ~ 4000 a. C. La sandía, originalmente domesticada en África central, se convierte en un cultivo importante en el norte de África y el sudoeste de Asia. [28]
- ~ 4000 aC: la agricultura llega al noreste de Europa
- ~ 4000 a. C.: La lechería está documentada en los pastizales del Sahara. [29]
- 4000 aC: semillas de cidra en las excavaciones de Mesopotamia. [30]
- ~ 3900 aC: en Mesopotamia (antiguo Irak), la evidencia temprana de cerveza es un poema sumerio que honra a Ninkasi, la diosa patrona de la elaboración de la cerveza, que contiene la receta de cerveza más antigua que queda, que describe la producción de cerveza a partir de cebada a través del pan. [31]
- ~ 3500 aC: Cerveza producida en lo que hoy es Irán
- ~ 3500 aC: la acuicultura comienza en China con el cultivo de la carpa común. [32]
- ~ 3500-3000 BCE: Se establecieron varias razas de ovejas en la antigua Mesopotamia y Egipto [19]: 3
- ~ 3000 aC: aceite de palma encontrado en una tumba en Abydos. [33]
- ~ 3.000 aC: el cultivo de uva para el vino se había extendido a la Media Luna Fértil, el Valle del Jordán y Egipto. [22]
- ~ 3000 aC: Los girasoles se cultivan por primera vez en América del Norte. [13]
- ~ 3000 aC: la región andina de América del Sur cultiva papa. [13]
- ~ 3000 aC: evidencia arqueológica del cultivo de sandía en el antiguo Egipto. Las sandías aparecieron en pinturas murales; las semillas y las hojas se depositaron en las tumbas. [28]
- ~ 3000 aC: la cerveza se extendió a través de Europa por las tribus germánicas y celtas [34]
- ~ 3000 aC: dos jarras de alabastro encontradas en Saqqara, que datan de la primera dinastía de Egipto, contenían queso. [35] Estos fueron colocados en la tumba alrededor de 3000 aC. [36]
- ~ 2500 aC: se sabe que los cerdos domésticos, que descienden de jabalíes, existieron alrededor del 2500 aC en la actual Hungría y en Troya; La cerámica anterior de Jericó y Egipto representa cerdos salvajes. [19]: 8
- 2500-1500 aC: intervalo de tiempo de varios sitios con evidencia arqueológica de que la papa se consume y se cultiva en el continente sudamericano. [16]
- 2000-1500 aC: comienza el cultivo de arroz en el Ganges superior y medio. [20]
- ~ 2000 aC: evidencia visual de quesería egipcia encontrada en murales de tumbas egipcias. [37]
- ~ 1900 aC: Evidencia de queso (GA.UAR) en los textos cuneiformes sumerios de la Tercera Dinastía de Ur [38]
- ~ 1900 aC: evidencia de bebidas de chocolate en Mokaya y otras personas pre-olmecas [39]
- ~ 1500 aC: Arroz cultivado en el área de Níger. [20]
- ~ 1100 aC: los egipcios pueden comprar un pan plano (sin levadura) llamado ta de puestos en las calles del pueblo. [40]
- ~ 1000 aC: el cultivo de arroz se extiende a Medio Oriente y Madagascar. [20]
- ~ 1000 aC: límite inferior para el cultivo de pepinos en el oeste de Asia. [28]
- Siglo 5 aC: Garum fue utilizado en la cocina griega [41]
- ~ 400 BCE: Evidencia escrita confirmada de la producción de cerveza antigua en Armenia, de Anabasis de Jenofonte [42] [43]
- 327-324 aC: la expedición de Alejandro Magno a la India trae el conocimiento del arroz a los romanos. Sin embargo, el arroz no entró como cultivo: los romanos prefirieron importar vino de arroz en su lugar. [20]
- ~ 300 aC: Citron trajo a Grecia por Alejandro Magno. [30]
- ~ 200 BCE: Citron trajo a Palestina por colonos griegos. [30]
- Siglo I a. C.: Horace menciona el garum español (Sátiras, II.8.46); España domina el mercado de pescado. [41] ”
- https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_cheese
