En resumen, las ostras son más tiernas que otros bivalvos y tienden a tener sabores más complejos. Todos los bivalvos usan aminoácidos, especialmente ácido glutámico salado, para el almacenamiento de energía y para mantener el equilibrio osmótico de sus células en las aguas altamente salinas del océano; los peces, por otro lado, usan óxido de trimetilamina relativamente insípido y, por lo tanto, se benefician del envejecimiento (como en el caso del pescado crudo para sushi) o la cocción, que cataliza la formación de moléculas pequeñas más sabrosas. Cuando se cocinan, los bivalvos en realidad se vuelven menos sabrosos, ya que algunos de sus aminoácidos libres quedan atrapados en la matriz de proteína coagulada formada por el calor de la cocción. Entonces, en general, los bivalvos frescos son mejores en preparaciones crudas o ligeramente cocidas.
Las ostras son especiales debido a su anatomía. Todos los moluscos tienen un “pie” muscular para moverse y un “manto” para secretar materiales que forman un caparazón, soportan apéndices sensoriales y controlan el flujo de agua dentro del caparazón, así como un intrincado sistema de órganos circulatorios, digestivos y reproductivos dentro del manto Sin embargo, cada variedad de molusco usa estos componentes de una manera diferente. Las ostras son criaturas sedentarias, por lo que su abductor de textura firme / cauterizante (músculo de cierre de concha) es solo alrededor del 10% de su peso corporal, proporcionando un ligero crujido, mientras que el manto tierno y resbaladizo y las vísceras componen más de 50 y 33%. respectivamente. Estas características hacen de las ostras una de las criaturas marinas más tiernas disponibles. Entre los moluscos, las ostras en particular también desarrollan sabores distintos y complejos basados en las características de sus aguas de origen; el plancton local y los minerales disueltos tienen un impacto significativo en el sabor de una ostra. La temperatura del agua también afecta el sexo y la textura de las ostras. El agua tibia y la comida abundante generalmente producen hembras que maduran rápidamente, cuyos millones de huevos pequeños producen una textura cremosa, mientras que el agua fría significa ostras de crecimiento más lento con una textura más crujiente y magra. La mayoría de los otros bivalvos tienen una textura masticable en comparación. Las vieiras tienen un secuestrador extra grande usado para “nadar” lejos de los depredadores aplaudiendo sus conchas y forzando el agua. Las almejas también tienen abductores relativamente grandes, que utilizan para enterrarse en el barro. El abulón acumula el colágeno resistente (tejido conjuntivo animal) como una forma de almacenamiento de energía, y puede hervir a fuego lento durante varias horas hasta que esté tierno. Los mejillones, como las ostras, contienen relativamente poco tejido muscular y tienen una textura similar a las ostras, pero proporcionan bocados más pequeños, y en mi experiencia, la mayoría de la gente prefiere el sabor de las ostras crudas. Los mejillones también son mucho más tolerantes que otros moluscos (excepto los abulones), por lo que se prestan bien a los platos cocinados / salsas.
Fuente:
“En la comida y la cocina”, por Harold McGee (2004)
