De hecho, la masa fermentada ha demostrado tener un efecto positivo en los niveles de azúcar en la sangre, tanto en diabéticos como en no diabéticos. Un estudio realizado por el profesor Terry Graham en la Universidad de Guelph en Ontario mostró que la fermentación prolongada requerida por el pan de masa fermentada hacía que el cuerpo digiera más lentamente, por lo que comer masa fermentada provocó un aumento menor en los niveles de azúcar en la sangre. Otro estudio sembró masa fermentada para tener un efecto positivo en los niveles de glucosa posprandial. Curiosamente, en el primer estudio, se demostró que los efectos continuaron incluso después de un almuerzo que no contenía pan, lo que significa que el pan de masa fermentada ayudó a mantener equilibrados los niveles de insulina y azúcar durante un período más prolongado de lo que inicialmente se esperaba. Los panes utilizados para la comparación en los estudios canadienses incluyeron el blanco, el trigo integral y el trigo integral con cebada, así como también la masa madre blanca.
El hecho es que el pan es complicado. Tanto los ingredientes iniciales, el tipo de levadura utilizada en la fermentación y el tiempo involucrado en la prueba del pan tienen un efecto en cómo nutrir el producto final. Hay alguna evidencia de que las pruebas más largas requeridas por la masa madre hacen que sea más saludable comer, pero no ha habido tantos estudios, y los que se han hecho se han ocupado de marcas y recetas específicas, por lo que si se hornea en casa, es es difícil saber cómo se compara con el pan utilizado en los estudios. Una cosa es segura. La masa madre hecha en casa tiene una gran corteza, una migaja húmeda y tierna, y es deliciosa. Simplemente no comas demasiado y estarás bien.
Una advertencia. Muchos panes comerciales etiquetados como masa fermentada en realidad están hechos con sabor a masa fermentada, no cultivos de masa fermentada real, por lo que no pasan por el proceso de prueba más largo que aumenta su efecto en su índice glucémico. Lea las etiquetas y sepa lo que está comprando.
El pan fermentado con levadura mejora la glucosa posprandial y los niveles plasmáticos de insulina en sujetos con intolerancia a la glucosa.
Pan de masa fermentada, respuesta de azúcar en la sangre y Diabetes.
