Si el wasabi es wasabi genuino, especialmente si es puro y recién rallado, entonces es importante no mezclarlo en un líquido, ya que el sabor desaparecerá muy rápido, como 30 s. luego todo se fue. También desaparece, si es más lento, en contacto con el aire. Esa es la razón verdadera y original por la cual el sushi es más sazonado por el chef debajo de la netta (cobertura) del nigiri o por dentro del hosomaki, y por qué el wasabi genuino nunca debe mezclarse con la salsa de soja. Incluso para el sashimi, para el cual se sirve wasabi en el lateral, es aconsejable poner un poco de wasabi en un extremo de la pieza y sumergir el pescado en salsa de soja por el otro extremo, para que no pierda el aroma del wasabi. .
Es bastante cierto que condimentar las piezas individualmente permite al chef ajustar los condimentos de forma experta, y si el chef es bueno, nigirizushi está completamente sazonado y no debe usar wasabi extra ni shoyu extra. Eso no impide que algunos japoneses coman nigiri con shoyu o usen wasabi extra, pero generalmente lo hacen en lugares donde no están comiendo frente al chef … en lugares informales, o comiendo sushi de la tienda convenence, etc.
Otra razón tradicionalmente derivada para no mezclar (falso) wasabi en salsa de soja es que se ve sucio e indecoroso, y eso no es bueno en la mesa. Eso hiere la sensibilidad de muchos japoneses, pero también se relajan bastante sobre cosas como esta. Depende de con quién estés. En los EE. UU. Según los estándares japoneses, la gente hace un lío de sus alimentos mientras come y un plato sucio no es exactamente un gran problema. La etiqueta japonesa no se aplica.
Una tercera razón para no mezclar wasabi en un platillo se deriva de comer surtidos de sashimi: si mezclas wasabi falso en la salsa, no puedes ajustar la cantidad adecuada de wasabi para cada tipo de pescado. Usas más wasabi en un atún gordo que en platija, por ejemplo, no todos los japoneses se preocupan por esto tampoco.
Cuando llega el wasabi falso, puede usarse como mostaza caliente. El sabor no desaparecerá si se mezcla en salsa de soja, por lo que muchos ignoran la regla que es para el wasabi real. Fuera de Japón, solo los mejores bares de sushi sazonarán cada nigiri con arte, si es que lo hacen. Depende de cada uno usar salsa de soja y wasabi al gusto, entonces. Los maki de estilo americano no están sujetos a la tradición japonesa. No hay “reglas” para comerlos o sazonarlos. Con o sin shoyu, con o sin wasabi en la salsa, depende de cada persona.
