¿Cómo se sienten los chefs profesionales sobre las modificaciones de pedido basadas en las preferencias personales?

Prefiero una política de no sustitución. Ya lo he dicho antes, pero a falta de eso, de haber trabajado en la cocina del hospital, conozco los umbrales para las alergias y es de alrededor de 8 partes por millón como estándar. Por lo tanto, no se pueden atender las alergias. Lamento que algunas personas no puedan tener mi comida PERO no estoy preparado para matar a alguien para alimentar mi ego.

Ergo, si es una preferencia de sabor, entonces, no. Tengo que mantener una política estricta para la salud del cliente y el ablandamiento para una elección de paladar erosionará mi capacidad para hacerlo. Quiero que las personas salgan de su zona de confort y experimenten algo nuevo. Si no te gusta mi menú, está bien. Hay otros restaurantes, y si quieres que atienda a una alergia, hay otros restaurantes. Al igual que un buen neurocirujano no tratará su problema hepático ni eliminará su cáncer de piel, tengo un menú y me apego a él.

No puedo cocinar para todos y preferiría cocinar para aquellos que están preparados para confiar en mí y en mi habilidad.

Antes de entrar en mi respuesta, permítanme señalar que su pregunta dice “basada en preferencia personal” en lugar de restricción alimenticia (religión, creencias, preocupaciones de salud, etc.) Entonces, en lugar de centrarme en mi disposición a satisfacer esas solicitudes al mejor de mi capacidad, me dirigiré directamente al problema de las preferencias.

Trabajo en un pequeño restaurante (50 asientos) que también hace algunos eventos de banquetes. Consideramos que nuestra cocina es “informal costera”. Hacemos casi todo nuestro menú desde cero y cada artículo está hecho a pedido (incluso para niños mac y queso).

Realizar modificaciones suele ser bastante fácil (sin cebollas, agregar aguacate, tocino extra, etc.) y generalmente no tenemos problemas para hacerlo. Es el trabajo de mi cocina hacer comida para la cual la gente quiere volver. Hay momentos en que la gente volverá un año más tarde (nuestro menú cambia estacionalmente) solo para descubrir que algo que amaron ya no está disponible. Nuestro personal de Front of House está capacitado para preguntar si la cocina todavía puede hacer un artículo del menú anterior. Si podemos, lo haremos. Si nos golpean, puede que no nos guste, pero podemos y lo haremos. Si no podemos, por lo general voy a hablar con el invitado y sugerir una alternativa (una vez más, si no nos golpean … si estamos instruyendo a la persona de FOH sobre qué ofrecerle).

Dicho todo esto, no voy a negar que a veces las solicitudes son histéricas (2 platos de huevo, huevos, tocino extra), a veces son problemáticos y ocasionalmente son ridículos. Si son casi imposibles (no estoy sacando espárragos del risotto de espárragos), haremos todo lo posible para acomodar u ofrecer una alternativa. A veces, “no” tiene que ser la respuesta.

Cómo me “siento” no altera la forma en que presento la comida digna de visitas repetidas. Podría terminar en mí compartiendo locas solicitudes con mis amigos más tarde, pero los que comen generalmente obtienen la modificación que pidieron.

(Porque cuando hay 115 grados en mi línea, la pizarra está llena y los boletos cuelgan de la impresora, estoy llegando al final de un turno de más de 12 horas … bueno, digamos que no soy de cortesía).

Espero que ayude.

Lo considero excesivamente grosero y un perjuicio para el personal de cualquier establecimiento que se precie.

Hago todo lo posible para evitar hacerlo a toda costa, y me gustaría ver que haya más restaurantes cargando de forma agresiva para realizar modificaciones de todo tipo, ya sea añadiendo, sustituyendo o incluso quitando componentes de un plato.

Un cambio es un cambio y una molestia para el personal en todos los niveles. Los servidores deben llamarlo de manera diferente. Los cocineros tienen que platearlo de manera diferente y marcar la placa. Los corredores deben recordar agarrar el plato diferente y llevarlo al asiento correcto en la mesa.

Cuando estás en un restaurante, tienes muchas opciones para satisfacer tus preferencias personales. Están listados en el menú.

Son platos compuestos, no componentes para ser recogidos a su gusto.

Si no lo quiere o no puede tenerlo exactamente como aparece en el menú, no lo solicite. Si no hay nada en el menú a su gusto, vaya a otro lugar.

Lo considero un fracaso personal.

Trabajo duro para ofrecer opciones apropiadas para una variedad de gustos, mientras que por supuesto me quedo dentro del repertorio temático y estilístico de la tienda. Los amigos con restricciones dietéticas y aquellos con meras preferencias me han dicho que no siempre quieren tener una conversación sobre lo que pueden tener, y prefieren leer el menú y elegir algo que se ajuste a sus criterios, aclarar los detalles y garantizar la ausencia de alérgenos según sea necesario. En ese sentido, trato de tener algo para todos, sin comprometer el sabor en ninguna parte.

Dicho esto, los mods son a veces inevitables. Hay algunas solicitudes que rechazaré, si creo que dará como resultado un plato menos que estelar, pero trato de facilitarlo a los más comunes. Es lo suficientemente simple como para dejar el queso sin ensalada, o no adornar la berenjena estofada con yogurt, o tal vez usar las lentejas de un plato en lugar de cuscús en otro para satisfacer la glutard (no significa denigrar, es solo una taquigrafía). un invitado es particularmente limitado (la alergia al ajo / cebolla viene a la mente) es muy beneficioso si informan a mi personal cuando hacen la reserva por primera vez, de esa manera puedo reunir algo solo para ellos, siempre es un gran éxito.

Básicamente, quiero tener algo disponible para ti, si no puedo hacerlo, y estaré más enojado conmigo mismo que nadie.

Editar: Hay un cierto nivel de delgadez que generalmente coincide con no preocuparse ni ser capaz de distinguir alimentos de calidad. En este caso, es mejor que estés comiendo en otro lugar.

Siempre haré lo que pueda para satisfacer la solicitud de un cliente. A veces, como la semana pasada, cuando tuve un hijo que tenía necesidades dietéticas especiales, supe lo que podía ofrecerle, pero en cambio decidí preguntarle qué le gustaría. Esta fue la mejor manera. Nuestra tienda más cercana está a 16km y cuando un cliente del mismo curso me llamó el día anterior y me dijo lo que podía o no podía hacer, solo tuve que pedir disculpas, no podía ofrecer alternativas directas a los platos que iba a servir. que aceptó dado el aviso tardío y nuestra ubicación remota. Los huéspedes pueden solicitar lo que deseen y, si se les avisa lo suficiente, puedo hacer la mayoría de las cosas, sin embargo, no puedo sacar conejos de los sombreros donde no hay conejos disponibles.

Las personas que fuerzan a los restaurantes a hacer comidas especiales bajo el pretexto de una alergia son cobardes en mi libro. Si quieres algo, pídelo, no me mientas.

Te haré cualquier cosa, dentro de lo razonable. Puede que tenga que pagar un poco más, pero de todos modos le voy a cobrar más por los ingredientes adicionales, así que dígame lo que quiere. Las alergias son algo serio y si me dices que tu vida corre peligro si te alimento mal, será mejor que me digas la verdad.

A nadie le gusta un douchebag diner.

Este es realmente un tema candente y solo puedo responder por mí mismo y algunos otros chefs con los que he discutido esto.

Depende de cuáles son las modificaciones y por qué. Una solicitud avanzada generalmente se realiza con poco o ningún problema. Además, si no es debido a una alergia. Estaremos muy felices de hacerlo. Aparte de eso, recuerda que los platos servidos (no estoy hablando de McDonalds y Dennys) hemos dedicado tiempo y esfuerzo a la creación de platos y nos gusta que la gente pruebe al menos nuestra creación como lo pretendíamos al menos la primera vez.

Carls Jr. es famoso por “hazlo a tu manera”, pero recuerda que solo están sacando un pepinillo o no poniéndose ketchup. Para los restaurantes de mayor costo se vuelve mucho más complicado.

La conclusión es que algunos chefs no tienen absolutamente ningún problema. Otros odian incluso la idea. La mayoría creo que están en el medio y depende de por qué, cuándo y cuánto. Pararse en medio de una carrera para cocinar una comida que no es estándar en el restaurante puede tener un efecto negativo en el flujo y obtener otros pedidos.

Me encantaría darte una respuesta definitiva, pero no hay ninguna. Si es usted quien desea la modificación de un pedido, al menos intente y notifique al restaurante cuando realice la reserva, pero si es realmente una alergia, debería haber un pequeño problema.

todo está bien, pero se vuelve enloquecedor cuando cambian el plato por completo. Personalmente, no me importa si cambian las proteínas como el pollo por el camarón. Por favor, pague por los camarones y con mucho gusto le daré pollo. En general, depende del plato el tipo de comida. Por encima de todo, su formación adecuada del personal de servicio que sabe lo que la cocina hará y no hará.