Cómo hacer masa fermentada

Muy simple.

Y todavía…

… no dejes que la duración de esta publicación te intimide – si eres sincero acerca de hacer masa fermentada, es casi como comprometerte con ser madre / padre – una vez que comienzas, tienes que mantener tu “iniciador” regularmente. Los ingredientes son simples, pero el arte, oh el arte … es interminable.

Si te gusta aprender un arte y te encanta comprometerte con el tiempo que lleva cultivar, aprender cómo hacer pan de masa fermentada es simplemente genial. (También será amado por su producto fino y distintivo).

Básicamente, los siguientes son ingredientes para hacer que su componente clave inicial, el “iniciador”.

• Harina

• Agua de manantial (no toque)

• Aire libre

Esto, en sí mismo, se convertirá en uno de los ingredientes de la mezcla de masa final: harina (“Pan“), sal, agua y entrante. Eso es. Entonces es el arte de medir con precisión, amasar, medir el tiempo, la temperatura, etc. La siguiente es información principalmente sobre la iniciación y el mantenimiento de su iniciador.

Este es el método “salvaje” .

Use un recipiente de vidrio ancho. Mezcle un puñado de harina (no se preocupe por la medición). Agregue aproximadamente el doble de la cantidad de agua de manantial. Mezcle hasta que tenga una mezcla acuosa / espesa. Deje expuesto al aire libre (no muy por debajo de 65 F o por encima de 80 F o menos) de aire.

El tercero, los ingredientes invisibles aterrizarán en la mezcla: levaduras y bacterias locales nativas del aire. En caso de que no lo supiera, los organismos se utilizan para hacer pan de masa fermentada; su consumo de la combinación harina / agua produce subproducto de dióxido de carbono (gas), alcohol (se evapora … pero no cuando se hace cerveza) y otros productos complejos que mejoran el sabor .

Entonces espera . Un día o dos más tarde, actualice la mezcla . Agregue otro puñado de harina y nuevamente una cantidad similar de agua. Cada vez que agregue harina o agua fresca, debería duplicar la cantidad. Repita esto por alrededor de una semana o dos. En algún momento puedes dividir la mezcla a la mitad; tira la mitad, guarda la otra mitad y continúa refrescando. Si ve colores extraños como el rosa o el gris o muy malos olores o fuzz (moho) porque se olvidó de la cultura, tírelo y comience de nuevo.

Finalmente, debe ser paciente, debe tener una mezcla burbujeante y efervescente que pueda usarse como primer ingrediente en su primer lote de pan. Siga una receta de masa fermentada que requiera “iniciador”, ya que ahora tiene una. El mejor momento para hacer pan es en la primavera, los organismos parecen responder fuertemente al aumento de la energía del sol de las flores y al nuevo crecimiento y los buenos niveles de humedad en el aire.

Ahora que tienes un iniciador tienes que encargarme de eso. Así es, eres el orgulloso nuevo padre / madre de una cultura de masa fermentada. (“Madre” es en realidad un término para describir una cultura que se ha utilizado durante muchos años, la fuente original. Se supone que las culturas mejoran en estabilidad cuanto más tiempo las usas, desarrollando un sabor distintivo). Idealmente, debería usarlo cada tres días o una semana como máximo. De lo contrario, se olvidará en la parte posterior de la nevera (donde debe almacenarlo, cubierto, cuando no lo esté usando).

Un iniciador olvidado recogerá un líquido alcohólico en la parte superior y moho y otras maldades. Puede haber una posibilidad de que pueda guardarlo al refrescar una pequeña cantidad del antiguo iniciador en un tazón limpio y fresco y un poco de agua fresca y harina … otra vez. Por favor, no ofendas a la Gran Madre, Diosa de la Cosecha nuevamente …

Cada vez que extrae la taza requerida o más de iniciador de la cultura madre, debe doblar la mezcla de harina y agua para que la levadura y las bacterias tengan alimentos frescos. Es como atender a los animales de granja, necesitan alimentos frescos y agua, con bastante regularidad. De lo contrario, se quedan sin alimentos y nutrientes y mueren en masa y luego hay una generación que se alimenta de los muertos y … simplemente se pone desagradable. Así que no hay entrantes zombie olvidados en la parte posterior de la nevera.

Nota: algunos lugares son más adecuados para cultivar una masa fermentada que otros. Por lo general, lugares con un clima templado y una humedad particular. Un ejemplo es el área de San Francisco en California, que es bien conocida por su pan de masa fermentada. Los 49ers (buscadores de Gold Rush en la década de 1850) usaron las mismas cualidades de aire cuando hicieron sus panqueques de masa fermentada en el bosque porque no tenían acceso a la levadura comprada en la tienda).

El método no tan salvaje, pero aún salvaje:

Use unas cuantas uvas enjuagadas pero no fregadas, puestas en la sopa de harina. La película blanca en las uvas es levadura salvaje. O también puedes usar levadura envasada. Pero el objetivo es capturar la levadura y las bacterias, eso es lo que hace que la masa fermentada sea realmente distintiva: la combinación de la levadura y las bacterias que cohabitan con la masa.

Recurso para comenzar:

No puedes conseguir nada mejor que Crust and Crumb de Peter Reinhart. Gran libro para aprender. También es aconsejable visitar las panaderías de masa fermentada en su área para mejorar su aprendizaje, y tal vez, si tiene suerte, obtener una taza de iniciador de su cultura madre.