La mejor manera, pero también la manera más larga. Es hervir a fuego lento los huesos de la carne durante un mínimo de 12 horas, cuele los huesos y las verduras, y luego reduzca hasta que la gelatina de los huesos comience a espesar el caldo. Esta es una fina salsa de comedor y una base para muchas otras salsas también. El sabor es muy fuerte Si quieres algo menos fuerte, no reduzcas todo el material y espesa con un roux marrón.
en un lugar solía trabajar, comenzando el lunes obtendríamos 30 kg de huesos de ternera y 15 kg de pollo. Además de cualquier otro hueso que pudiéramos tener, ya sea pato o cerdo. Lo pondríamos a hervir a fuego lento a primera vista con todos los vegetales de raíz, ajo y hierbas. Todo se asaría primero para obtener esa agradable caramelización marrón ya que de ahí viene el color para la salsa. Hacíamos esto todos los días, cada mañana cogíamos los huesos viejos del caldo y agregamos el nuevo juego recién tostado, lo hacíamos todos los días, cada día añadíamos otro juego de huesos. De lunes a viernes, el viernes a la noche te quedan las acciones más oscuras, ricas y ligeramente engrosadas o Demi glacé. Era tan bueno que lo extendí sobre una tostada para mi desayuno cuando llegué al trabajo.
