Imagine que cada uno de los diminutos granos de harina en polvo es como un paquete de hilado en miniatura. En presencia de calor y agua, esos pequeños bultos se desenrollan y se expanden en hebras de longitud completa que se enredan con todos los otros pequeños granos que están haciendo lo mismo. (Esto sucede cuando la temperatura se acerca a punto de ebullición). Esto crea una maraña multidimensional de largas hebras que capturan y retienen el líquido. Ta da! Ahora tienes Bechamel.
¿Por qué una mezcla de mantequilla, harina de trigo y leche (incluso leche descremada) se espesa mientras se calienta y se agita? ¿Qué está pasando exactamente en el bote?
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El almidón en la harina se gelatiniza y espesa la mezcla
Esto significa que los gránulos de almidón se están abriendo y las largas cadenas se están enredando entre sí, de ahí el espesamiento. Esto solo ocurre alrededor de 100C y en presencia de una cantidad razonable de agua
Las 2 respuestas aquí son perfectamente correctas pero están ignorando los roles importantes que desempeñan la mantequilla y la leche. Si no fueran importantes, podrías hacer bechamel con agua y harina. El trabajo más obvio que hacen es el sabor (no es realmente lo que estás preguntando), así como el color: la riqueza de la mantequilla y la cremosidad de la leche es importante. Pero la leche también contiene proteínas que son funcionales para hacer que la salsa sea espesa y suave.
Es la harina. La harina de trigo contiene almidón, bastante. El almidón se somete a gelatinización de almidón en agua caliente.
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